tirsdag den 13. januar 2015

Terrine de canard a l'orange Sous Vide


Terrine de canard a l'orange 

I min søgen på ældre opskrifter på terriner og patéer, fandt jeg denne opskrift fra Robert Carrier. Jeg var jo i gang med en forsøgsrække med tilberedning af terriner Sous Vide, og også denne opskrift måtte prøves.

Det bliver nok den sidste i rækken, da der i mellemtiden er landet en kombidampovn i køkkenet :-), og så kan jeg faktisk tilberede med damp ved lave temperaturer, netop det jeg manglede, og måtte ty til Sous Vide i stedet for.

Terrine de canard a l'orange

1 and (inklusive lever) (brug evt. 1 kg. andekød - bryst og lår -  i stedet for)
4 spiseskefulde cognac
4 spiseskefulde Noilly Pat
4 spiseskefulde madeira
4 spiseskefulde appelsinsaft
½ finthakket løg
½ strøget teskefuld stødt timian
½ strøget teskefuld stødt sar
1 strøget teskefuld revet appelsinskal
1 strøget teskefuld finthakket persille
2 smuldrede laurbærblade
Salt og friskmalet sort peber
125 g ande- eller hønselever
125 g kalvekød
125 g magert flæsk
125 g fersk spæk
1 pisket æg
Tynde spæk strimler (hvis du vil have spækforing)
3 tynde appelsinskiver

Befri anden for skind og ben, fjern brystkødet og skær det i lange, tynde strimler med en diameter på ½ centimeter (Hvis du har andekød, så skær strimler af to bryster, og gem resten af kødet til farsen). Lad strimlerne ligge natten over i en marinade af cognac, Noilly Prat, madeira og appelsinsaft med finthakkede løg, stødt timian, sar, revet appelsin- skal, persille, smuldrede laurbærblade, salt og friskmalet peber.

Hak resten af andekødet fint sammen med ande- eller hønseleverne, kalvekød, flæsk og spæk. Rør marinaden og det piskede æg i. Steg evt. en lille prøvefrikadelle og tjek om krydringen er korrekt, ellers må der efterkrydres.

Og herfra er fremgangsmåden den samme som med Terrine Maison sous vide.
Formen fores med køkkenfilm (smør formen med lidt olie først, ellers er det næsten umuligt at få filmen ned i formen). Hvis du vil have spækforing er det nu den skal i.

Læg et tykt lag postej fars i formen og derpå strimlerne af brystkødet. gerne sammen med nogle 1/2 cm tykke spækstrimler. Dæk med endnu et lag fars.
Pres det hele godt sammen, glat efter med en ske. Dæk postejen over med spæk, hvis du spækforer og pynt med et laurbærblad.

Pak formen helt ind i flere lag køkkenfilm, put den i en vakuumpose og vakuumer. Placeres i sous vide gryden i 4 timer ved 70°.

Køl den hurtigt af i et bad med isvand, og lad den stå i køleskabet til næste dag - lad den blive i vakuumposen, så behøver man ikke at lægge pres på.

Tag terrinen ud af formen, trim den og garner med de tynde appelsinskiver og overtræk evt. postejen med madeira-sky.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar