onsdag den 15. april 2015

Bergamotte og madeleinekager

 Bergamotte citrus frugter

Bergamotte er en citrusfrugt, der i det ydre minder meget om en citron. Saften er mere sur og bitter, men det er den frugt der giver smagen til Altea bolsjer og Earl Grey the.
Det er heldigvis blevet meget nemmere at få fat i frugten her i Danmark i de sidste par år. Jeg har hørt i min øresnegl, at Årstiderne har haft den, og jeg har købt den i "den gode grønthandel" i Odense.
Det har været et problem for mig, at finde de mere eksotiske grøntsager her på Fyn, men et tip fra Fjordrejen (TAK Erland) førte mig til en grønthandel, der også har alle de sjove og spændene ting, jeg ellers har måttet til København for at få fat i.

Sæsonen er januar/februar, og jeg nåede at få lavet blodappelsinmarmelade med bergamotte. Da der stadig var et par stykker tilbage, prøvede jeg at bruge dem til madeleinekager. Det blev sublimt.

Der findes vist lige så mange opskrifter på madeleinekager som til frikadeller, men en fællesnævner er, at de ofte er smagssat med citronskal (og nogle gange også citronsaft).

Opskriften her er et sammenskriv at et par opskrifter, men den virker fint. Lidt marcipan eller mandelmel (som er brugt her) giver nogle dejlige nuancer til smagen.

Madeleinekager


INGREDIENSER

200 g smør
4 æg
150 g sukker
skal og saft af 1 usprøjtet bergamotte
50 g mandelmel
180 g hvedemel
1 knsp. salt
1 tsk. bagepulver
Bageform til madeleinekager
Engangssprøjtepose

1. Smelt smørret ved svag varme, og lad det afkøle. Pisk æg og sukker sammen til en hvid og cremet masse. Vend fintrevet begamotteskal i æggesnapsen sammen med saften fra begamotten.
Sigt mel, salt og bagepulver i æggesnapsen (vend det forsigtigt i med en dejskraber), og tilsæt så mandelmelet. Rør forsigtigt til dejen er ensartet. Det er vigtigt at sigte melet i og at være forsigtig når man vender melet i dejen, for at bevare en luftig dej. Rør til sidst det afkølede smør i. Fyld dejen i en sprøjtepose og lad den hvile en halv times tid på køl.

2. Tænd ovnen på 200°, og smør bageformen med smør (hvis du ikke har en siliconeform). Fyld hullerne i formen ²⁄₃ op med dej. Bag kagerne i ovnen i 5 minutter. Skru derefter ovnen ned til 170°, og bag kagerne i yderligere 7-10 minutter, eller til de er hævet op og er gyldne. Afkøl kagerne på en bagerist.

Kagerne drysses med flormelis før servering.

PS. Man kan godt klare sig uden en sprøjtepose, men det har en tendens til at blive noget nas. Sprøjteposen gør det hele meget nemmere.


lørdag den 11. april 2015

Sprøde kyllingevinger



I januar måned afholdes en sportsevent i USA kaldet "The Super Bowl". Det er "amerikansk fodbold", en sportsgren, hvor unge mennesker smadrer mod hinanden i jagten på en bold, og tilføjes varige hjerneskader - men det lægger alligevel gaderne øde, da alle skal se det på TV.

Til fjernsynoplevelsen hører også at der serveres Buffalo Wings, som er friturestegte kyllingevinger med stærk sauce.

Man kan godt spise sprøde, krydrede kyllingevinger uden at se Super Bowl, og det er heldigt for os. :-)

Nu er det ikke altid man lige orker at sætte gang i "ønskebrønden", men det er svært at opnå samme sprødhed i ovn eller grill. 

Og så alligevel - jeg faldt over en opskrift på foodwishes, hvor der blev brugt bagepulver for at gøre vingerne sprøde. Det måtte  naturligvis prøves, så her kommer opskriften oversat til moderne mål og vægt:

Til 4 personer
Ca. 1 kg. kyllingevinger, delt i sektioner
1 spsk. salt
1 tsk. friskkværnet peber
1 tsk. røget paprika
2 spsk. bagepulver

Vingerne dækkes af rubben, og bages ved 220° til de er sprøde. Vendes hvert kvarter. Det skulle tage omkring en times tid, lidt afhængig af vingernes størrelse.

 Sprøde kyllingevinger

Resultatet var langt bedre end forventet. Supersprøde kyllingevinger - selvom det var store vinger fra Allégården

Kyllingevinger med glasering

I USA skal der en stærk sauce på kyllingevingerne.

Honning/Sriracha glasering:
¾ (0,75) dl honning
¾ (0,75) dl Sriracha sauce
1 spsk riseddike
¼ tsk. sesam olie
sesam frø til pynt.

I opskriften står der "seasoned rice vinegar". Det er riseddike smagt til med sukker eller sirup, salt og MSG.

Dressingen er dejlig, og jeg fulgte opskriften og glaserede alle vingerne med den. Desværre medførte det at det meste af sprødheden forsvandt - så næste gang vil jeg kun bruge dressingen som dip.

Se hele opskriften her: foodwishes , hvor der også er en video med "Chef John" (ham med den spøjse stemme :-) )



tirsdag den 13. januar 2015

Terrine de canard a l'orange Sous Vide


Terrine de canard a l'orange 

I min søgen på ældre opskrifter på terriner og patéer, fandt jeg denne opskrift fra Robert Carrier. Jeg var jo i gang med en forsøgsrække med tilberedning af terriner Sous Vide, og også denne opskrift måtte prøves.

Det bliver nok den sidste i rækken, da der i mellemtiden er landet en kombidampovn i køkkenet :-), og så kan jeg faktisk tilberede med damp ved lave temperaturer, netop det jeg manglede, og måtte ty til Sous Vide i stedet for.

Terrine de canard a l'orange

1 and (inklusive lever) (brug evt. 1 kg. andekød - bryst og lår -  i stedet for)
4 spiseskefulde cognac
4 spiseskefulde Noilly Pat
4 spiseskefulde madeira
4 spiseskefulde appelsinsaft
½ finthakket løg
½ strøget teskefuld stødt timian
½ strøget teskefuld stødt sar
1 strøget teskefuld revet appelsinskal
1 strøget teskefuld finthakket persille
2 smuldrede laurbærblade
Salt og friskmalet sort peber
125 g ande- eller hønselever
125 g kalvekød
125 g magert flæsk
125 g fersk spæk
1 pisket æg
Tynde spæk strimler (hvis du vil have spækforing)
3 tynde appelsinskiver

Befri anden for skind og ben, fjern brystkødet og skær det i lange, tynde strimler med en diameter på ½ centimeter (Hvis du har andekød, så skær strimler af to bryster, og gem resten af kødet til farsen). Lad strimlerne ligge natten over i en marinade af cognac, Noilly Prat, madeira og appelsinsaft med finthakkede løg, stødt timian, sar, revet appelsin- skal, persille, smuldrede laurbærblade, salt og friskmalet peber.

Hak resten af andekødet fint sammen med ande- eller hønseleverne, kalvekød, flæsk og spæk. Rør marinaden og det piskede æg i. Steg evt. en lille prøvefrikadelle og tjek om krydringen er korrekt, ellers må der efterkrydres.

Og herfra er fremgangsmåden den samme som med Terrine Maison sous vide.
Formen fores med køkkenfilm (smør formen med lidt olie først, ellers er det næsten umuligt at få filmen ned i formen). Hvis du vil have spækforing er det nu den skal i.

Læg et tykt lag postej fars i formen og derpå strimlerne af brystkødet. gerne sammen med nogle 1/2 cm tykke spækstrimler. Dæk med endnu et lag fars.
Pres det hele godt sammen, glat efter med en ske. Dæk postejen over med spæk, hvis du spækforer og pynt med et laurbærblad.

Pak formen helt ind i flere lag køkkenfilm, put den i en vakuumpose og vakuumer. Placeres i sous vide gryden i 4 timer ved 70°.

Køl den hurtigt af i et bad med isvand, og lad den stå i køleskabet til næste dag - lad den blive i vakuumposen, så behøver man ikke at lægge pres på.

Tag terrinen ud af formen, trim den og garner med de tynde appelsinskiver og overtræk evt. postejen med madeira-sky.

tirsdag den 6. januar 2015

Sylte med pistacie (Faux Fromage de Tete aux Pistaches)


Sylte med pistacie, gule beder og purpurkålchips

I min søgen på gamle opskrifter på terriner faldt jeg over et nummer af Mad og Gæster fra 1980. Temaet er "Far og søn laver julefrokost", og grunden til vi har gemt det er, at vi kendte både far og søn, Jørgen og Søren Fakstorp.
Romeyer, som opskriften stammer fra, var en kendt 3 stjernet restaurant i Belgien, som nu er lukket, men Romeyer er i Belgien gastronomiens Godfather, ligesom Paul Bocuse er det i Frankrig. Det er ham man vinder en statue af i kokkekonkurrencen i Belgien.

Opskriften går ud fra ½ grisehoved, men dels er det meget fedt og ikke lige til at skaffe, hvis man ikke har en rigtig slagter i nærheden. Jeg brugte i stedet for nakkekam samt en kæbesnitte. Kæbesnitten er også temmelig fed, så jeg endte med kun at bruge det fedtmarmorerede kød og ikke det egentlige fedt fra snitten. Fremover vil jeg nok bruge en stykke brystflæsk i stedet for. Det er vigtigt, at der kommer noget fedtmarmoreret kød med i sylten, ellers bliver den for tør og kedelig.

1 kg. nakkekam
½ kg. svinebryst
2 løg
3 gulerødder
1 hvidløg
3 kviste timian
2 laurbærblade
10 peberkorn
hvidvin
3 blade husblas

125 g pistacier

Skær kødet i tykke skiver.

Løg og gulerod skrælles og snittes. Hvidløget halveres på den brede led. Urterne og krydderierne lægges ned til kødet, og det overhældes med hvidvin, til det er dækket. Det marinerer i 12 timer.
 Kød og urter marineres i hvidvin

Derefter koges kødet i ca. to timer i marinaden.  Det tages op, og kødet pilles fra og lægges til side. Suppen sis, den skal evt. koges lidt ind, hvis den ikke virker kraftig nok. Den kan smages til 1-2 tsk. vineddike, salt og peber. Tilsæt den udblødte husblas.


Kødet deles i småstykker, blandes med pistacierne og kommes i en eller flere pateforme, overhældes med suppen, så den netop dækker og stilles til afkøling under let pres. 

Serveres, f.eks som på billedet i toppen, med purpurkålchips samt gule beder med en sennep/honning dressing til.

Faux Fromage de Tete aux Pistaches

torsdag den 4. december 2014

Temperatur på dejen

En lidt tæt dej - til sandwichbrød

Da man nu kan få manitobamel, og andre "stærke" hvedesorter, uden at skulle til Sverige eller købe det i sække engros, er det blevet aktuelt med de lange æltetider. Man skal være opmærksom på temperaturen på dejen stiger under æltningen - det er jo logisk nok, men det betyder ikke så meget ved kortere æltetider ved langsom hastighed.

Manitobamel kan man ælte meget væske ind i, hvis man f.eks. kører 20 minutter med raskt tempo på maskinen.
Jeg havde naturligvis bemærket, at temperaturen steg, men da jeg målte det, blev jeg alligevel lidt overrasket.
Jeg bruger en Kenwood Major Titanium, og ved start havde dejen en temperatur på 17,1°. Efter 20 minutters æltning på "2" (rask æltning, men skalaen går til 6) var temperaturen steget til 34,9°.
Så er vi forbi idealtemperaturen for dejen, der gerne skal ligge omkring 28°, undtagen når man vil forcere hævningen.
Dejen var af 500g mel og ca. 3 dl. vand. Dejen var til sandwichbrød - en lidt tættere dej, da væden ikke kan komme ud af den helt lukkede form. En anden ting man skal tænke på er, at mindre deje skal æltes længere en større deje. Igen er det friktionen i dejen der spiller ind.