mandag den 12. november 2012

Focaccia...



En af de bedste opskrifter på focaccia jeg har fundet, stammer fra Fausto Oneto, en noget excentrisk kok, som driver Ristorante U Giancu i Ligurien (se: www.ugiancu.it). Det specielle ved denne opskrift er, at der indgår kartofler i dejen. Han anvender også malt i dejen. Malt får encymet amylase aktiveret, som omdannet melets gluten. Har man ikke malt, kan man bruge lidt sukker eller honning som ekstra foder til gæren.

25g gær
1 spsk maltmel (honing eller sukker kan evt. bruges)
100ml mælk
300ml lunken vand
650g (800g) mel (tipo 00 eller anden mel med højt proteinindhold)
1 tsk salt
200g kogte mosede kartofler
100ml oliven olie

Til slut
50 ml olivenolie rystet sammen med 50 ml vand
1 håndfuld havsalt
Evt. krydderier (f. eks. rosmarin)

Rør gæren ud i vand/mælk blandingen, tilsæt maltmel. Kartofler, mel (start med ca. 650g), salt og olivenolie røres i. Dejen må gerne æltes i ca. 10 minutter. Tilsæt mere mel, indtil den slipper hænderne, men den skal ikke være for fast.

Lad dejen hæve 30 minutter et lunt sted under et klæde.

Rul dejen ud til ca. 1 cm. tykkelse, og læg den på en smurt (bagepapir) bageplade eller bradepande.
Lad den hæve igen i 30 minutter et lunt sted under et klæde.

Pres fingerspidserne ned i dejen, så der kommer en masse fordybninger i dejen.
Lad en hæve igen i 30 minutter.
Varm ovnen op til 200°.

Sjask gavmildt olie/vand blandingen ud over dejen, drys med salt + evt. krydderier.

Bages i 20-25 minutter.


Ingen kommentarer:

Send en kommentar