tirsdag den 6. januar 2015

Sylte med pistacie (Faux Fromage de Tete aux Pistaches)


Sylte med pistacie, gule beder og purpurkålchips

I min søgen på gamle opskrifter på terriner faldt jeg over et nummer af Mad og Gæster fra 1980. Temaet er "Far og søn laver julefrokost", og grunden til vi har gemt det er, at vi kendte både far og søn, Jørgen og Søren Fakstorp.
Romeyer, som opskriften stammer fra, var en kendt 3 stjernet restaurant i Belgien, som nu er lukket, men Romeyer er i Belgien gastronomiens Godfather, ligesom Paul Bocuse er det i Frankrig. Det er ham man vinder en statue af i kokkekonkurrencen i Belgien.

Opskriften går ud fra ½ grisehoved, men dels er det meget fedt og ikke lige til at skaffe, hvis man ikke har en rigtig slagter i nærheden. Jeg brugte i stedet for nakkekam samt en kæbesnitte. Kæbesnitten er også temmelig fed, så jeg endte med kun at bruge det fedtmarmorerede kød og ikke det egentlige fedt fra snitten. Fremover vil jeg nok bruge en stykke brystflæsk i stedet for. Det er vigtigt, at der kommer noget fedtmarmoreret kød med i sylten, ellers bliver den for tør og kedelig.

1 kg. nakkekam
½ kg. svinebryst
2 løg
3 gulerødder
1 hvidløg
3 kviste timian
2 laurbærblade
10 peberkorn
hvidvin
3 blade husblas

125 g pistacier

Skær kødet i tykke skiver.

Løg og gulerod skrælles og snittes. Hvidløget halveres på den brede led. Urterne og krydderierne lægges ned til kødet, og det overhældes med hvidvin, til det er dækket. Det marinerer i 12 timer.
 Kød og urter marineres i hvidvin

Derefter koges kødet i ca. to timer i marinaden.  Det tages op, og kødet pilles fra og lægges til side. Suppen sis, den skal evt. koges lidt ind, hvis den ikke virker kraftig nok. Den kan smages til 1-2 tsk. vineddike, salt og peber. Tilsæt den udblødte husblas.


Kødet deles i småstykker, blandes med pistacierne og kommes i en eller flere pateforme, overhældes med suppen, så den netop dækker og stilles til afkøling under let pres. 

Serveres, f.eks som på billedet i toppen, med purpurkålchips samt gule beder med en sennep/honning dressing til.

Faux Fromage de Tete aux Pistaches

Ingen kommentarer:

Send en kommentar