tirsdag den 13. januar 2015

Terrine de canard a l'orange Sous Vide


Terrine de canard a l'orange 

I min søgen på ældre opskrifter på terriner og patéer, fandt jeg denne opskrift fra Robert Carrier. Jeg var jo i gang med en forsøgsrække med tilberedning af terriner Sous Vide, og også denne opskrift måtte prøves.

Det bliver nok den sidste i rækken, da der i mellemtiden er landet en kombidampovn i køkkenet :-), og så kan jeg faktisk tilberede med damp ved lave temperaturer, netop det jeg manglede, og måtte ty til Sous Vide i stedet for.

Terrine de canard a l'orange

1 and (inklusive lever) (brug evt. 1 kg. andekød - bryst og lår -  i stedet for)
4 spiseskefulde cognac
4 spiseskefulde Noilly Pat
4 spiseskefulde madeira
4 spiseskefulde appelsinsaft
½ finthakket løg
½ strøget teskefuld stødt timian
½ strøget teskefuld stødt sar
1 strøget teskefuld revet appelsinskal
1 strøget teskefuld finthakket persille
2 smuldrede laurbærblade
Salt og friskmalet sort peber
125 g ande- eller hønselever
125 g kalvekød
125 g magert flæsk
125 g fersk spæk
1 pisket æg
Tynde spæk strimler (hvis du vil have spækforing)
3 tynde appelsinskiver

Befri anden for skind og ben, fjern brystkødet og skær det i lange, tynde strimler med en diameter på ½ centimeter (Hvis du har andekød, så skær strimler af to bryster, og gem resten af kødet til farsen). Lad strimlerne ligge natten over i en marinade af cognac, Noilly Prat, madeira og appelsinsaft med finthakkede løg, stødt timian, sar, revet appelsin- skal, persille, smuldrede laurbærblade, salt og friskmalet peber.

Hak resten af andekødet fint sammen med ande- eller hønseleverne, kalvekød, flæsk og spæk. Rør marinaden og det piskede æg i. Steg evt. en lille prøvefrikadelle og tjek om krydringen er korrekt, ellers må der efterkrydres.

Og herfra er fremgangsmåden den samme som med Terrine Maison sous vide.
Formen fores med køkkenfilm (smør formen med lidt olie først, ellers er det næsten umuligt at få filmen ned i formen). Hvis du vil have spækforing er det nu den skal i.

Læg et tykt lag postej fars i formen og derpå strimlerne af brystkødet. gerne sammen med nogle 1/2 cm tykke spækstrimler. Dæk med endnu et lag fars.
Pres det hele godt sammen, glat efter med en ske. Dæk postejen over med spæk, hvis du spækforer og pynt med et laurbærblad.

Pak formen helt ind i flere lag køkkenfilm, put den i en vakuumpose og vakuumer. Placeres i sous vide gryden i 4 timer ved 70°.

Køl den hurtigt af i et bad med isvand, og lad den stå i køleskabet til næste dag - lad den blive i vakuumposen, så behøver man ikke at lægge pres på.

Tag terrinen ud af formen, trim den og garner med de tynde appelsinskiver og overtræk evt. postejen med madeira-sky.

tirsdag den 6. januar 2015

Sylte med pistacie (Faux Fromage de Tete aux Pistaches)


Sylte med pistacie, gule beder og purpurkålchips

I min søgen på gamle opskrifter på terriner faldt jeg over et nummer af Mad og Gæster fra 1980. Temaet er "Far og søn laver julefrokost", og grunden til vi har gemt det er, at vi kendte både far og søn, Jørgen og Søren Fakstorp.
Romeyer, som opskriften stammer fra, var en kendt 3 stjernet restaurant i Belgien, som nu er lukket, men Romeyer er i Belgien gastronomiens Godfather, ligesom Paul Bocuse er det i Frankrig. Det er ham man vinder en statue af i kokkekonkurrencen i Belgien.

Opskriften går ud fra ½ grisehoved, men dels er det meget fedt og ikke lige til at skaffe, hvis man ikke har en rigtig slagter i nærheden. Jeg brugte i stedet for nakkekam samt en kæbesnitte. Kæbesnitten er også temmelig fed, så jeg endte med kun at bruge det fedtmarmorerede kød og ikke det egentlige fedt fra snitten. Fremover vil jeg nok bruge en stykke brystflæsk i stedet for. Det er vigtigt, at der kommer noget fedtmarmoreret kød med i sylten, ellers bliver den for tør og kedelig.

1 kg. nakkekam
½ kg. svinebryst
2 løg
3 gulerødder
1 hvidløg
3 kviste timian
2 laurbærblade
10 peberkorn
hvidvin
3 blade husblas

125 g pistacier

Skær kødet i tykke skiver.

Løg og gulerod skrælles og snittes. Hvidløget halveres på den brede led. Urterne og krydderierne lægges ned til kødet, og det overhældes med hvidvin, til det er dækket. Det marinerer i 12 timer.
 Kød og urter marineres i hvidvin

Derefter koges kødet i ca. to timer i marinaden.  Det tages op, og kødet pilles fra og lægges til side. Suppen sis, den skal evt. koges lidt ind, hvis den ikke virker kraftig nok. Den kan smages til 1-2 tsk. vineddike, salt og peber. Tilsæt den udblødte husblas.


Kødet deles i småstykker, blandes med pistacierne og kommes i en eller flere pateforme, overhældes med suppen, så den netop dækker og stilles til afkøling under let pres. 

Serveres, f.eks som på billedet i toppen, med purpurkålchips samt gule beder med en sennep/honning dressing til.

Faux Fromage de Tete aux Pistaches