torsdag den 4. december 2014

Temperatur på dejen

En lidt tæt dej - til sandwichbrød

Da man nu kan få manitobamel, og andre "stærke" hvedesorter, uden at skulle til Sverige eller købe det i sække engros, er det blevet aktuelt med de lange æltetider. Man skal være opmærksom på temperaturen på dejen stiger under æltningen - det er jo logisk nok, men det betyder ikke så meget ved kortere æltetider ved langsom hastighed.

Manitobamel kan man ælte meget væske ind i, hvis man f.eks. kører 20 minutter med raskt tempo på maskinen.
Jeg havde naturligvis bemærket, at temperaturen steg, men da jeg målte det, blev jeg alligevel lidt overrasket.
Jeg bruger en Kenwood Major Titanium, og ved start havde dejen en temperatur på 17,1°. Efter 20 minutters æltning på "2" (rask æltning, men skalaen går til 6) var temperaturen steget til 34,9°.
Så er vi forbi idealtemperaturen for dejen, der gerne skal ligge omkring 28°, undtagen når man vil forcere hævningen.
Dejen var af 500g mel og ca. 3 dl. vand. Dejen var til sandwichbrød - en lidt tættere dej, da væden ikke kan komme ud af den helt lukkede form. En anden ting man skal tænke på er, at mindre deje skal æltes længere en større deje. Igen er det friktionen i dejen der spiller ind.




Ingen kommentarer:

Send en kommentar