fredag den 19. september 2014

Terrine Maison sous vide

Terrine Maison


Jeg har tidligere beskrevet et forsøg med Terrine sous vide. Den gang var det en terrine efter engelsk opskrift, og jeg truede med at lave et forsøg med Paté de Campagne.
Nu fandt jeg i stedet for husets klassiker frem: "Terrine Maison", men den kunne vist ligesågodt hedde Paté de Campagne - som jo blot betyder "landpaté".
Opskriften stammer fra en 45 år gammel bog "Fransk Kogekunst", redigeret af Conrad Bjerre-Christensen. (Det er ham, der siger: "Rigeligt smør" i Brdr. Prices programmer).
Jeg har lavet den traditionelt masser af gange, og det er en meget velsmagende og smuk terrine.

Opskriften foreskriver, at formen skal fores med spæk. Jeg var i tvivl om, det var nødvendigt, når jeg lavede den sous vide, men for at være på den sikre side, lavede jeg to - en med spæk og en uden.
Smagsmæssigt står den uden spækforing klart og skarpt (på en god måde), mens den spækforede er blødere i smagsindtrykket. Uden spæk kan man fint komme smør på baguetten - men det ikke føles så oplagt med den, der er spækforet. Det er ikke, fordi spækket som sådan er smeltet ud, men smagen er alligevel mere afrundet.

Et andet problem er temperaturen. Jeg har fundet frem til, at en almindelig terrine tilberedes ved 65°, mens man anbefaler 70°, når der er kyllingelever i. Nu er der kyllingelever i denne, men jeg er sikker på, at leverne er fri for salmonella, og kan stole på min leverandør, så jeg skød ca. midt imellem, og stillede temperaturen på 68°. (ikke særlig logisk, indså jeg bagefter :-) )

Normalt vil man se efter, om saften er klart gul, når man skal bedømme, om terrinen er færdig, men det er ikke en rettesnor, når man tilbereder sous vide. Men med tilstrækkelig lang tilberedning bliver den alligevel pasteuriseret (se i sous vide litteraturen), selvom saften stadigvæk er rød.

For at teste andre temperaturer, varmede jeg et stykke til 75° og et til 80°. Smagsmæssigt var der ikke den store forskel. Ved 75° var terrinen en smule fastere, ved 80° endnu mere fast.
Jeg vil nok fremover tilberede ved 70°.

Opskriften er til 10-12 portioner, og kan med fordel halveres, hvis man ikke skal have mange gæster.

400 g hakket, fersk spæk
800 g hakket flæskekød, magert
500 g hakket kalve- eller svinelever
250 g hakket kalvekød
5 spsk. smør
3 spsk. finthakket skalotteløg
1 fed finthakket hvidløg
250 g hele kyllingelevere
½ dl cognac
3 spsk. piskefløde
saften af ½ citron
2 spsk. mel
1 æg, letpisket
1/2 tsk. allehånde
1½ spsk. salt
1-2 tsk. friskkværnet, sort peber
100 g oksetunge, skåret i strimler på ca. ½ cm's tykkelse
(250 g fersk spæk, skåret i store, tynde skiver)
1 stort laurbærblad

Læg alt hakkekødet i en stor blandingsskål. Lad 3 spsk. smør bruse af i en kasserolle og kog skalotteløg og hvidløg klare heri.  Afkøl løgene lidt og tilsæt dem til kødet. Brun hurtigt kyllingeleverne i 2 spsk. smør til de har taget farve, men stadigvæk er røde indeni.

Tag leverne op og kog kasserollen af med cognac. Når cognacen er indkogt til ca. 2 spsk., afkøles den lidt og hældes over kødet. Tilsæt nu fløde, citronsaft, mel, æg og krydderierne.
Ælt farsen grundigt igennem, til den er blød og let og fold så tungestrimlerne i.

Steg evt. en lille prøvefrikadelle og tjek om krydringen er korrekt, ellers må der efterkrydres. 

Formen fores med køkkenfilm (smør formen med lidt olie først, ellers er det næsten umuligt at få filmen ned i formen). Hvis du vil have spækforing er det nu den skal i.
Hæld nu halvdelen af kødblandingen i den forede form og pres den godt sammen, så formen bliver fyldt helt ud. Skær kyllingeleverne i kvarter, og læg dem på række midt i formen. Fyld til sidst op med den tiloversblevne farsblanding. Pres det hele godt sammen, glat efter med en ske. Dæk postejen over med spæk, hvis du spækforer og pynt med et laurbærblad.
Pak formen helt ind i flere lag køkkenfilm, put den i en vakuumpose og vakuumer. Placeres i sous vide gryden i 4 timer ved 70°.

Køl den hurtigt af i et bad med isvand, og lad den stå i køleskabet til næste dag - lad den blive i vakuumposen, så behøver man ikke at lægge pres på.

Så er det egentlig kun at tage terrinen ud af formen, trimme den lidt til og servere den med cornichoner, salat og et godt stykke brød.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar