fredag den 1. august 2014

Lammerullepølse sous vide

Lammerullepølse sous vide

Der er nogle forskellige forsøg med rullepølse sous vide beskrevet på nettet, men der er stor uenighed om temperatur og tilberedningstid. Nogle hælder til 80 grader, mens andre tilbereder i området omkring 60 grader, så der er ikke nogen éntydig rettesnor at hente der.

Jeg stod med en slag fra vort (sædvanlige) forsommerlam - et lille lam, med tilsvarende fint kød - og ville prøve at lave lammerullepølse i sous vide gryden. Opskriften er den gængse med løg, peber, masser af persille og lidt rosmarin. Brdr. Price har en udmærket grundopskrift her.

Da der er masser af rå persille i, ville jeg  ikke tage nogle chancer, så jeg brugte en smule nitritsalt, og valgte at tilberede ved 80 grader. Jeg er lidt forsigtig med lave temperaturer og rå krydderurter indeni kødet. Tilberedningstiden måtte også blive et forsøg, så jeg lagde ud med 4 timer.

Da den kom op af badet, var der en del sky og lidt fedt i posen - men det modsvarer jo blot det, der ellers ville være kogt ud i vandet ved traditionel kogning. Jeg lynafkølede den, men kun til fedtet stadigvæk var flydende. Så blev den lagt i rullepølsepressen (stadigvæk i posen), og sat i køleskab til næste dag.

Da jeg tog den ud af pressen, var kødet fint formet, skyen lå for sig selv ved siden af og fedtet var endt i toppen af posen. Jeg klippede posen op, og fik skyen lempet over i en kasserolle og soigneret rullepølsen. Fedtet røg ud - jeg bruger ikke lammefedt til stegning, men det kan man, hvis man er til det.

Jeg lunede skyen, sigtede den og hældte den i forme som kom på køl. Det er en vidunderlig kraftig sky, som passer perfekt til rullepølsemaden.

Resultatet er en utrolig velsmagende rullepølse med en tendens til at være lidt tør. Det er nok ikke tilberedningen skyld, men snarere at der er tale om et ungt dyr (14 kg slagtet vægt) og så, at det ikke er svinekød, som vi er vant til for rullepølse.

Jeg har endnu ikke besluttet hvilken taktik jeg vil bruge til det andet slag, men det bliver helt sikkert sous vide og måske vil jeg prøve med kortere tilberedningstid. Jeg er ikke så tryg ved de lave temperaturer til denne ret.

2 kommentarer:

  1. Prøv at tilberede din rullepølse i sous vide ved 62 grader i 10-12 timer 👍🏻

    SvarSlet
    Svar
    1. Har du erfaring med det, eller er det bare et skud fra hoften?

      Slet