fredag den 8. august 2014

Syltetid

Agurkerne kryber når de kommer ned i
eddike/sukkerlagen - men de får formen igen
i løbet af et stykke tid

Nu er tilbudaviserne fyldt med tilbud på sylteglas, Melatin, eddike, saftkogere, Atamon osv..., men de er lidt sent ude, for syltesæsonen begyndte tidligt i år. Bærrene var hurtigt overstået, og der var drueagurker på torvet allerede midt i juli. En uges tid senere kunne vi købe asier ved vejkanten, så for vort vedkommende var syltningen overstået 1. august.


Tørsleffs Grønne Syltebog

Jeg synes, det er på sin plads at skrive en lille hyldest til Tørsleffs små kogebøger. De koster omkring 30 kr. stykket, og har man "Den grønne Syltebog" er man godt rustet til at give sig i kast med al slags syltning. Vi har slidt flere eksemplarer af bogen op. Det kan jo godt gå lidt ud over bogen, når den er med der hvor det sker, men skaden er ikke så stor, for det er billigt, at købe en ny.
Men man skal ikke foragte en godt brugt bog. Den slår næsten automatisk op på de sider, man bruger mest - ligesom en gammel "frimodig" bog man finder i sommerhuset, som selv slår op på de hedeste steder :-)

De andre bøger i serien skal man heller ikke kimse af - de er fulde af gode opskrifter, måske mest traditionelle, men det er jo moderne igen. F.eks. har vore opskrifter på pandekager, æbleskiver, lage til julesilden alle deres oprindelse i Tørsleffs bøger.

Jeg vil ikke gengive opskrifterne her, men lige komme med at par tip.

Som der står i billedteksten, skal man ikke fortvivle, når agurkerne kryber, når de kommer ned i syltelagen. Eddike/sukkerlagen trækker vandet ud af agurkerne, men det kommer tilbage igen, når lagen og agurken når samme koncentration af sukker, men det kan godt tage lidt tid.

Hvis agurkene skal prikkes, går det nemt med sådan en lille trefork, som man bruger, når man piller kartofler. Skal enderne skæres af, gøres det nemt på et mandolinjern.

For at holde syltevarerne nede i glasset, kan man bruge en af de små plastictingester, der er øverst i et glas sild. Man skal bare huske at tage dem fra og give dem en tur i opvaskemaskinen, og så gemme dem til syltesæsonen.

Ofte skal man bruge en saltlage til at salte agurker eller asier i et døgns tid, inden de bliver syltet. Denne lage skal koges op, og det kan godt tage lang tid at få den kølet ned. Put en pose med isterninger ned i lagen, når den er kølet lidt af. Så bliver den hurtigt kold. Er du nervøs for om posen er ren nok, så vend vrangen ud på posen - så er den ren (hvis det ellers er en ny pose).





fredag den 1. august 2014

Lammerullepølse sous vide

Lammerullepølse sous vide

Der er nogle forskellige forsøg med rullepølse sous vide beskrevet på nettet, men der er stor uenighed om temperatur og tilberedningstid. Nogle hælder til 80 grader, mens andre tilbereder i området omkring 60 grader, så der er ikke nogen éntydig rettesnor at hente der.

Jeg stod med en slag fra vort (sædvanlige) forsommerlam - et lille lam, med tilsvarende fint kød - og ville prøve at lave lammerullepølse i sous vide gryden. Opskriften er den gængse med løg, peber, masser af persille og lidt rosmarin. Brdr. Price har en udmærket grundopskrift her.

Da der er masser af rå persille i, ville jeg  ikke tage nogle chancer, så jeg brugte en smule nitritsalt, og valgte at tilberede ved 80 grader. Jeg er lidt forsigtig med lave temperaturer og rå krydderurter indeni kødet. Tilberedningstiden måtte også blive et forsøg, så jeg lagde ud med 4 timer.

Da den kom op af badet, var der en del sky og lidt fedt i posen - men det modsvarer jo blot det, der ellers ville være kogt ud i vandet ved traditionel kogning. Jeg lynafkølede den, men kun til fedtet stadigvæk var flydende. Så blev den lagt i rullepølsepressen (stadigvæk i posen), og sat i køleskab til næste dag.

Da jeg tog den ud af pressen, var kødet fint formet, skyen lå for sig selv ved siden af og fedtet var endt i toppen af posen. Jeg klippede posen op, og fik skyen lempet over i en kasserolle og soigneret rullepølsen. Fedtet røg ud - jeg bruger ikke lammefedt til stegning, men det kan man, hvis man er til det.

Jeg lunede skyen, sigtede den og hældte den i forme som kom på køl. Det er en vidunderlig kraftig sky, som passer perfekt til rullepølsemaden.

Resultatet er en utrolig velsmagende rullepølse med en tendens til at være lidt tør. Det er nok ikke tilberedningen skyld, men snarere at der er tale om et ungt dyr (14 kg slagtet vægt) og så, at det ikke er svinekød, som vi er vant til for rullepølse.

Jeg har endnu ikke besluttet hvilken taktik jeg vil bruge til det andet slag, men det bliver helt sikkert sous vide og måske vil jeg prøve med kortere tilberedningstid. Jeg er ikke så tryg ved de lave temperaturer til denne ret.