torsdag den 3. juli 2014

Terrine sous vide


Pork Terrine Tom Kerridge

Jeg stødte på Tom Kerridge i en artikel i Gastro. Han ejer den eneste pub i verden med 2 Michelinstjerner "The Hand and Flowers" i Marlow ca. en times kørsel vest for London. Kort tid efter så jeg ham i en genudsendelse af finaleudsendelserne i Masterchef Professional 2012 på BBC. Han tog mod 2 finalister og de fik lejlighed til at arbejde i hans køkken og lave en af hans signaturretter.

Sjovt at se denne gemytlige og hjælpsomme chef i modsætning til nogle af de andre chefs, der havde deltagere på besøg i programserien. Hysteriske og koleriske var de - arketyper på den franske chef, der er enehersker i sit køkken. Og alligevel er det lykkedes ham at lave et sted, der stadigvæk er pub, men samtidig et formidabelt spisested.

Finalen endte i øvrigt med to (Keri Moss og Anton Piotrowski) delte førstepladsen, begge suveræne kokke, der velfortjent fik titlen.

En af kroens retter er Pork and Mushroom Terrine, og den fik jeg mod på at lave. Jeg havde dog ikke tid til at lave alt tilbehøret, men nøjedes med champignon og sky.

I opskriften står der at terrinen skal i ovnen ved 70° indtil terrinen er 70°. Jeg så på flere udgaver af hans opskrift, men det var det samme alle steder. Men selvfølgelig må det være en dampovn de bruger i restauranten, og så slog det mig at jeg måtte kunne bruge sous vide gryden i stedet for.

Så jeg pakkede terrinen ind i folie som angivet i opskriften, og så i en vakuumpose. Den fik ca. 6 timer ved 70°, og kom ud præcis 70° varm hele vejen igennem.

Terrinen efter den har været i vandbadet

Jeg pyntede med de tørrede champignon der var druknet i portvin og så sky ovenpå, som det ses på billedet. Men hensyn til skyen står der skalotteløg i opskriften, og jeg erfarede, at det nok skulle være almindelige skalotteløg. Jeg brugte bananskalotteløg, der jo er noget større, og løgsmagen gik lige kraftigt nok igennem.

Det er en engelsk landpostej,  med bacon og timian, og noget forskellig fra de franske terriner og pâtéer vi er vant til fra de fleste opskrifter. Så sennep klæder den, enten som en klat sennep eller i dressingen til en salat man giver til - og så selvfølgelig noget surt, som modspil til fedmen.

Hvordan så med smagen? Tja, jeg lavede en ekstra terrine traditionelt i ovnen ved 140° for at kunne sammenligne. I sous vide udgaven fremstod krydringen meget fint og delikat, men den havde ikke den "stegte/bagte" smag, som ovnudgaven fik. I ovnudgaven virkede krydringen ikke så nuanceret - ellers var der ikke den store forskel.

Næste forsøg bliver nok en Pâté de Campagne.




Ingen kommentarer:

Send en kommentar