fredag den 18. juli 2014

Dekonstrueret stikkelbærcrumble

Dekonstrueret stikkelsbærcrumble

Finalen af Masterchef Professional 2012 i England endte med to vindere: Keri Moss og Anton Piotrowski.

Keri Moss lavede i semifinalen en dekonstrueret stikkelsbærcrumble. Dommerne var begge enige om, at det var en udsøgt dessert, og havde absolut intet negativt at sige om den. Jeg fandt opskriften på BBCs hjemmeside her, og besluttede at prøve at lave den, da haven bugnede af stikkelsbær.

Som man kan se af opskriften, lavede Keri en creme til - ligesom til en creme brulée - og tilsatte husblas, så den kunne formes til quenelles. Da det er højsommer, besluttede jeg at bruge en vaniljeis i stedet for (brug f.eks. Brdr. Prices opskrift), da jeg jo ikke havde kravet om, at den skulle holde formen i længere tid. Det gik selvfølgelig galt da jeg skulle fotografere, så isen flyder lidt på billedet :-)

Min erfaring med opskriften er, at der skal mere husblas i, end Keri angiver i opskriften. Følg anvisningen på den danske pakke husblas. (Måske er husblas-bladene større i UK).
Der skulle en del ekstra sukker i geleen, men det er bare at smage den til.

Resultatet? Det er en pragtfuld, frisk dessert, som jeg nok kommer til at lave mange gange (og jeg er ellers ikke dessertmenneske). Det hele kan laves klar i forvejen og samles lige inden serveringen.

Keri angiver honeycress som pynt, og det have de ikke lige i den lokale brugs. På dansk hedder det hjertekarse, men er ret sjælden, og end ikke Meyers Naturalmanak nævner den. På billedet er pyntet med citronverbena, men find noget andet at pynte med. Citronverbenaen er alt for stærk til denne dessert.

Keris opskrift
Til 4 personer

Stikkelsbær gelé
500g grønne stikkelsbær
1,5 dl hyldeblomstsaft
50g strøsukker, plus ekstra til smag
2-3 blade husblas, udblødt i koldt vand i 5 minutter (se bemærkning i teksten)

Vaniljecreme
4 æggeblommer
50g strøsukker
3 dl piskefløde
1 vanilje stang, frøene skrabet ud
1½ blad husblas, udblødt i koldt vand i 5 minutter

Crumble
1 tsk. stødt ingefær
50g hakkede mandler
75g hvedemel
75g usaltet smør

1 bakke honey cress (skulle svare til hjertekarse, der kan sankes nogle enkelte steder i Danmark)

Stikkelsbær gelé.
Placer stikkelsbærrene i en gryde sammen med hyldeblomstsaft, 70ml vand, og strøsukker og kog forsigtigt i 12 minutter, eller indtil bærrene er bløde.
Når de er kogt, sies væsken fra bærrene i et målebæger. Du skal bruge to blade husblas pr. 285 ml saft. (OBS. brug vejledningen på pakken med husblas). Stil stikkelsbærrene til side til senere.

Hæld saften i en gryde og varm igennem. Pres det overskydende vand fra husblassen og rør den i stikkelsbærsaften, indtil den er opløst.

Hæld saften i en lav bakke og lad den afkøle. Når den er afkølet, placeres den i køleskabet i 45 minutter eller indtil den er stivnet.

Vaniljecreme.
Rør æggeblommerne og sukker sammen i en skål.
Varm fløden i en gryde med vaniljekorn og indtil blandingen er 80 grader.
Pisk fløden i æggeblommerne. Hæld det derefter det hele tilbage i gryden og kog ved svag varme under konstant omrøring, indtil vaniljecremen hænger ved bagsiden af ​​en ske.
Pres det overskydende vand fra husblassen. Tilsæt den til vaniljecremen og rør indtil der er opløst. Hæld cremen gennem en fin sigte i en stor skål og lad det køle af. Sættes i køleskabet til nedkøling i 20 minutter, eller indtil stivnet.

Forvarm ovnen til 180 grader.
Crumble.
Hæld den stødte ingefær, hakkede mandler, hvedemel og smør i en foodprocessor og pulsblend indtil blandingen danner fine krummer. Spredes ud på en bageplade og bages i ovnen i 10-15 minutter, eller indtil den gylden-brun. Lad det køle af, og blend det derefter i en foodprocessor.
Servering.
Vend stikkelsbærgeléen ud af fra formen, og skær den i 1,5 cm terninger. Placer en quenelle af vaniljecreme på tallerkenen, og et par skeer stikkelsbær ved siden af ​​vaniljecremen. Drys crumblen mellem vaniljecremen og stikkelsbærrene. Pynt med geléen og hjertekarse.

Her er hvad dommerne sagde om desserten:
Gregg: “Deconstructing that crumble and putting jelly on there, you’ve managed to be traditional, clever and fun at the same time… That’s a fine blend of flavours. It doesn’t matter what angle you come at that from, it’s lovely. You get toasty and a little bit of ginger, you get the vanilla hit of the cream, you get the sweet sharpness of the gooseberry, and that jelly is divine. This is magnificent. Magnificent food.”

Michel: “As a dessert, it’s lovely. Really good to eat, not too sweet, the right level of sharpness, you can taste the gooseberry, you can taste the elderflower, the jelly is really yummy – really, really good. Your set cream or crème brûlée is hitting the right notes of vanilla, it’s rich and it’s a perfect combination, a perfect foil, for that quite tart, sharp gooseberry. You’ve judged it just right. Seriously, Keri, this is very, very good. I’m very happy for you, very happy.”

Ingen kommentarer:

Send en kommentar