fredag den 18. juli 2014

Dekonstrueret stikkelbærcrumble

Dekonstrueret stikkelsbærcrumble

Finalen af Masterchef Professional 2012 i England endte med to vindere: Keri Moss og Anton Piotrowski.

Keri Moss lavede i semifinalen en dekonstrueret stikkelsbærcrumble. Dommerne var begge enige om, at det var en udsøgt dessert, og havde absolut intet negativt at sige om den. Jeg fandt opskriften på BBCs hjemmeside her, og besluttede at prøve at lave den, da haven bugnede af stikkelsbær.

Som man kan se af opskriften, lavede Keri en creme til - ligesom til en creme brulée - og tilsatte husblas, så den kunne formes til quenelles. Da det er højsommer, besluttede jeg at bruge en vaniljeis i stedet for (brug f.eks. Brdr. Prices opskrift), da jeg jo ikke havde kravet om, at den skulle holde formen i længere tid. Det gik selvfølgelig galt da jeg skulle fotografere, så isen flyder lidt på billedet :-)

Min erfaring med opskriften er, at der skal mere husblas i, end Keri angiver i opskriften. Følg anvisningen på den danske pakke husblas. (Måske er husblas-bladene større i UK).
Der skulle en del ekstra sukker i geleen, men det er bare at smage den til.

Resultatet? Det er en pragtfuld, frisk dessert, som jeg nok kommer til at lave mange gange (og jeg er ellers ikke dessertmenneske). Det hele kan laves klar i forvejen og samles lige inden serveringen.

Keri angiver honeycress som pynt, og det have de ikke lige i den lokale brugs. På dansk hedder det hjertekarse, men er ret sjælden, og end ikke Meyers Naturalmanak nævner den. På billedet er pyntet med citronverbena, men find noget andet at pynte med. Citronverbenaen er alt for stærk til denne dessert.

Keris opskrift
Til 4 personer

Stikkelsbær gelé
500g grønne stikkelsbær
1,5 dl hyldeblomstsaft
50g strøsukker, plus ekstra til smag
2-3 blade husblas, udblødt i koldt vand i 5 minutter (se bemærkning i teksten)

Vaniljecreme
4 æggeblommer
50g strøsukker
3 dl piskefløde
1 vanilje stang, frøene skrabet ud
1½ blad husblas, udblødt i koldt vand i 5 minutter

Crumble
1 tsk. stødt ingefær
50g hakkede mandler
75g hvedemel
75g usaltet smør

1 bakke honey cress (skulle svare til hjertekarse, der kan sankes nogle enkelte steder i Danmark)

Stikkelsbær gelé.
Placer stikkelsbærrene i en gryde sammen med hyldeblomstsaft, 70ml vand, og strøsukker og kog forsigtigt i 12 minutter, eller indtil bærrene er bløde.
Når de er kogt, sies væsken fra bærrene i et målebæger. Du skal bruge to blade husblas pr. 285 ml saft. (OBS. brug vejledningen på pakken med husblas). Stil stikkelsbærrene til side til senere.

Hæld saften i en gryde og varm igennem. Pres det overskydende vand fra husblassen og rør den i stikkelsbærsaften, indtil den er opløst.

Hæld saften i en lav bakke og lad den afkøle. Når den er afkølet, placeres den i køleskabet i 45 minutter eller indtil den er stivnet.

Vaniljecreme.
Rør æggeblommerne og sukker sammen i en skål.
Varm fløden i en gryde med vaniljekorn og indtil blandingen er 80 grader.
Pisk fløden i æggeblommerne. Hæld det derefter det hele tilbage i gryden og kog ved svag varme under konstant omrøring, indtil vaniljecremen hænger ved bagsiden af ​​en ske.
Pres det overskydende vand fra husblassen. Tilsæt den til vaniljecremen og rør indtil der er opløst. Hæld cremen gennem en fin sigte i en stor skål og lad det køle af. Sættes i køleskabet til nedkøling i 20 minutter, eller indtil stivnet.

Forvarm ovnen til 180 grader.
Crumble.
Hæld den stødte ingefær, hakkede mandler, hvedemel og smør i en foodprocessor og pulsblend indtil blandingen danner fine krummer. Spredes ud på en bageplade og bages i ovnen i 10-15 minutter, eller indtil den gylden-brun. Lad det køle af, og blend det derefter i en foodprocessor.
Servering.
Vend stikkelsbærgeléen ud af fra formen, og skær den i 1,5 cm terninger. Placer en quenelle af vaniljecreme på tallerkenen, og et par skeer stikkelsbær ved siden af ​​vaniljecremen. Drys crumblen mellem vaniljecremen og stikkelsbærrene. Pynt med geléen og hjertekarse.

Her er hvad dommerne sagde om desserten:
Gregg: “Deconstructing that crumble and putting jelly on there, you’ve managed to be traditional, clever and fun at the same time… That’s a fine blend of flavours. It doesn’t matter what angle you come at that from, it’s lovely. You get toasty and a little bit of ginger, you get the vanilla hit of the cream, you get the sweet sharpness of the gooseberry, and that jelly is divine. This is magnificent. Magnificent food.”

Michel: “As a dessert, it’s lovely. Really good to eat, not too sweet, the right level of sharpness, you can taste the gooseberry, you can taste the elderflower, the jelly is really yummy – really, really good. Your set cream or crème brûlée is hitting the right notes of vanilla, it’s rich and it’s a perfect combination, a perfect foil, for that quite tart, sharp gooseberry. You’ve judged it just right. Seriously, Keri, this is very, very good. I’m very happy for you, very happy.”

søndag den 13. juli 2014

Thousand Island Dressing - den originale

Rejesalat med Thousand Island Dressing

Thousand Island Dressing er en af de almindeligste dressinger man kan købe på flaske, men vel også en af de mest misbrugte. 
Rejecocktail, med et ordentlig bløp Thousand Island Dressing af tvivlsom kvalitet fra købmandens "gule" hylder, vil jeg gøre meget for at undgå.

Selvfølgelig kan man lave den selv, og der er masser af opskrifter at hente i bøger og på internettet. Der er kæmpe variation i opskrifterne, så man kommer helt i tvivl om, hvad man skal kaste sig over. Heldigvis faldt jeg over en hjemmeside med "Den Originale Thousand Island Dressing", på denne blog: chewingthefat.us.com

Her er historien om, hvor opskriften stammer fra. Kort fortalt er Thousand Island et ørige med 1.864 små øer, der ligger i Sct. Lawrence floden på grænsen mellem Canada og USA. Området har i de sidste 150 år været et meget populært ferieområde, og der er mange "prægtige" huse bygget af velhavere.  

Thousand Islands

Sophia Lalonde var gift med en lystfiskerguide, og kunderne blev trakteret med et måltid efter fisketurene. Hun kreerede dressingen til salaten. George Boldt, manden der byggede og ejede hotel Waldorf-Astoria sejlede rundt i området, og på en eller anden måde (det siges at kokken på yachten tog den med) kom opskriften med til Waldorf-Astoria, hvor køkkenchefen, "Oscar of the Waldorf", satte den på menuen, og siden blev den en af de mest berømte dressinger i verden.
Der er selvfølgelig andre historier og andre "originale" Thousand Island Dressinger, men pyt med det, jeg ville prøve denne version.

Jeg har skruet opskriften ned til en rimelig størrelse passende til 4-6 personer.

1 hårdkogt æg
1 spsk. Worcestershire sauce
3/4 tsk. sukker
1 spsk. hvidvinseddike
½ nip stødt nellike
2½ dl. mayonnaise
3 spsk. sød agurke relish (se evt. boston gurka)
2 spsk. hakkede sorte oliven
2 spsk. hakket rød peber


Hak æg, peber og oliven, og bland det hele sammen i en skål. De udstenede oliven gav en del fnuller som grumsede dressingen, så næste gang jeg laver opskriften, vil jeg vente med at lægge dem på til sidst.
Smag til med salt og peber, og måske skal der lidt mere sukker i til at regulere sødmen.

Den færdige salat

Dressingen er uden tomat, som man oftest ser, men smager pragtfuldt. Den ligger dog i den tunge ende, og kommer nok ikke på bordet hver dag, men den er sjov at prøve.


onsdag den 9. juli 2014

Velkommen i kartoffelrækken

 Kartofler i spande

Når man har en have med let jord omgivet af store bøge- og birketræer, tog det kun et par år, at opgive tanken om køkkenhave. Der skulle simpelthen for meget vand til.
Så nu dyrkes krydderurterne i store krukker i gårdhaven og grøntsagerne købes enten på torvet eller ved vejkanten.

Der er dog grøntsager som er næsten umulige at skaffe lokalt, herunder æggeblommekartofler. Så for at afhjælpe på dette, måtte vi dyrke selv, og heldigvis findes der et nyt produkt Potatopot, som løser dette problem.
Det består af to spande indeni hinanden. Kartoflerne lægges i jord i den inderste spand og får lov til at vokse sig store. Når man vil høste, løfter man den inderste spand op, og gennem åbninger i siden på spanden, kan man nu høste sine kartofler. Det fine er, at man kan nøjes med at høste de kartofler, der er store nok og så sætte spanden tilbage, og lade planten vokse videre.

Æggeblommekartofler lige til at høste

De nye æggeblommekartofler blev nydt sammen med en søtunge, det rene englemad.




torsdag den 3. juli 2014

Terrine sous vide


Pork Terrine Tom Kerridge

Jeg stødte på Tom Kerridge i en artikel i Gastro. Han ejer den eneste pub i verden med 2 Michelinstjerner "The Hand and Flowers" i Marlow ca. en times kørsel vest for London. Kort tid efter så jeg ham i en genudsendelse af finaleudsendelserne i Masterchef Professional 2012 på BBC. Han tog mod 2 finalister og de fik lejlighed til at arbejde i hans køkken og lave en af hans signaturretter.

Sjovt at se denne gemytlige og hjælpsomme chef i modsætning til nogle af de andre chefs, der havde deltagere på besøg i programserien. Hysteriske og koleriske var de - arketyper på den franske chef, der er enehersker i sit køkken. Og alligevel er det lykkedes ham at lave et sted, der stadigvæk er pub, men samtidig et formidabelt spisested.

Finalen endte i øvrigt med to (Keri Moss og Anton Piotrowski) delte førstepladsen, begge suveræne kokke, der velfortjent fik titlen.

En af kroens retter er Pork and Mushroom Terrine, og den fik jeg mod på at lave. Jeg havde dog ikke tid til at lave alt tilbehøret, men nøjedes med champignon og sky.

I opskriften står der at terrinen skal i ovnen ved 70° indtil terrinen er 70°. Jeg så på flere udgaver af hans opskrift, men det var det samme alle steder. Men selvfølgelig må det være en dampovn de bruger i restauranten, og så slog det mig at jeg måtte kunne bruge sous vide gryden i stedet for.

Så jeg pakkede terrinen ind i folie som angivet i opskriften, og så i en vakuumpose. Den fik ca. 6 timer ved 70°, og kom ud præcis 70° varm hele vejen igennem.

Terrinen efter den har været i vandbadet

Jeg pyntede med de tørrede champignon der var druknet i portvin og så sky ovenpå, som det ses på billedet. Men hensyn til skyen står der skalotteløg i opskriften, og jeg erfarede, at det nok skulle være almindelige skalotteløg. Jeg brugte bananskalotteløg, der jo er noget større, og løgsmagen gik lige kraftigt nok igennem.

Det er en engelsk landpostej,  med bacon og timian, og noget forskellig fra de franske terriner og pâtéer vi er vant til fra de fleste opskrifter. Så sennep klæder den, enten som en klat sennep eller i dressingen til en salat man giver til - og så selvfølgelig noget surt, som modspil til fedmen.

Hvordan så med smagen? Tja, jeg lavede en ekstra terrine traditionelt i ovnen ved 140° for at kunne sammenligne. I sous vide udgaven fremstod krydringen meget fint og delikat, men den havde ikke den "stegte/bagte" smag, som ovnudgaven fik. I ovnudgaven virkede krydringen ikke så nuanceret - ellers var der ikke den store forskel.

Næste forsøg bliver nok en Pâté de Campagne.