onsdag den 14. maj 2014

Varme hveder (gerne lidt hurtigt, tak )



Hvis man skal følge tidens trend, så skulle man jo have begyndt for en uge eller 14 dage siden, med at starte en surdej, men.......

Hvedeknopper, som er moderen til de varme hveder, skal været et lyst brød, let og luftigt, så det egner sig til at blive ristet. De skal laves af det fineste, sigtede hvedemel - ikke noget med spelt eller groft mel her - så er det ikke hveder, men grovboller.

Problemet med at få bollerne hævet i en fart (for vi fik jo ikke begyndt i god tid), skal løses ved at efterligne bagerens fremgangsmåde. Bagerne har noget de kalder et raskeskab - et efterhævningsskab, hvor temperaturen er 37° og luftfugtigheden er omkring 80%. Ideelt set, er omkring 25°  bedre for gæringen, men den højere temperatur sætter fut i gæringen og halverer hævetiden.
Og så skal vi bruge en god hvede, med højt proteinindhold, gerne manitoba eller Tipo 00, og så rigeligt med gær.

12 hvedeknopper = 24 hveder

500 g hvedemel
50 g gær
1 dl lunkent vand
1 ½ dl mælk
50 g smør
1 æg
1 tsk groft salt
1 spsk sukker
2 tsk maltmel (ikke den ristede, men den lyse)
½ - 1 tsk stødt kardemomme. (brug helst hele grønne kardemommekapsler)

Stødt kardemomme fra krydderihylden over emhætten er der ikke meget ved, så brug hele grønne kardemommekapsler. Knus dem i en morter, bank frøene ud og stød dem i en morter, eller kør dem på krydderikværnen.

Maltmel hjælper gæringen, idet det indeholder amylase, et enzym, der nedbryder stivelsen i melet, hvorefter gæren danner CO² ud fra nedbrydningsprodukterne, så brødet hæver. Hvis du ikke kan skaffe maltmel, så brug en klat honning.

Smuldr gæren i en skål. Tilsæt det lunkne vand og udrør gæren heri. Tilsæt mælk, smør og æg.
Ælt salt, sukker og kardemomme i 3/4 af melet. Ælt evt. resten af melet i, lidt ad gangen, til dejen slipper hænderne. Den skal være ret løs og dog kunne formes.

Sæt dejen tildækket til hævning på et lunt sted - ca. 45 min.



Del dejen i 12 lige store stykker - de er på ca. 75 g. stykket. Rul dem til boller. Sæt bollerne tæt i en lille smurt bradepande. De skal stå så tæt, at den vokser sammen, når de er færdige med at hæve.




Så er det vi skal bruge vores snyderaskeskab. Tænd ovnen på omkring 40°. Dæk bradepanden med bollerne med et klæde og sæt bradepanden ind i ovnen i ca. 20 minutter. Der vi nu være god gang i hævningen. Tag bradepande ud og lad den stå lunt, mens ovnen varmes op til 200°.

Bollerne pensles med mælk, og bages midt i ovnen i 20-25 minutter.
Hvedeknopperne skal kun brunes ganske let, og de må ikke danne kraftig skorpe. Afkøl på bagerist.





Og så er vi endelig klar til at lave hvederne: flæk hvedeknopperne og rist dem lysebrune på en brødrister eller øverst i en 220 grader varm ovn.


4 kommentarer:

  1. Åh ja - de ser helt rigtige og gode ud!!
    Og super god ide at bruge lidt maltmel og "snyde" lidt smag ind i det luftige knopper.
    En skam der nu skal gå et helt år....

    SvarSlet
  2. Hej Mette-

    Jeg kan forkynde dig en stor glæde: vi har fundet ud af, at man godt kan spise hveder, selvom det ikke er St. Bededagsaften. :-)
    De er dejlige hele året.Så bare gå i gang.

    SvarSlet
  3. Ja, det er jo "bare" krydderboller. Jeg kom lidt groft ølandshvede i vores i år, men på slump og opnåede derfor resultatet "grovboller". Æv. De havde til gengæld en god smag.
    Bliver bollerne ikke for tunge, hvis det er Tipo00?

    SvarSlet
  4. Jeg har faktisk kun brugt manitobamel, men det gælder om at bruge mel højt proteinindhold, og der er tipo 00 bedre end almindeligt mel. Hvorfor mener du de skulle blive tunge af tipo 00?

    SvarSlet