onsdag den 14. maj 2014

Varme hveder (gerne lidt hurtigt, tak )



Hvis man skal følge tidens trend, så skulle man jo have begyndt for en uge eller 14 dage siden, med at starte en surdej, men.......

Hvedeknopper, som er moderen til de varme hveder, skal været et lyst brød, let og luftigt, så det egner sig til at blive ristet. De skal laves af det fineste, sigtede hvedemel - ikke noget med spelt eller groft mel her - så er det ikke hveder, men grovboller.

Problemet med at få bollerne hævet i en fart (for vi fik jo ikke begyndt i god tid), skal løses ved at efterligne bagerens fremgangsmåde. Bagerne har noget de kalder et raskeskab - et efterhævningsskab, hvor temperaturen er 37° og luftfugtigheden er omkring 80%. Ideelt set, er omkring 25°  bedre for gæringen, men den højere temperatur sætter fut i gæringen og halverer hævetiden.
Og så skal vi bruge en god hvede, med højt proteinindhold, gerne manitoba eller Tipo 00, og så rigeligt med gær.

12 hvedeknopper = 24 hveder

500 g hvedemel
50 g gær
1 dl lunkent vand
1 ½ dl mælk
50 g smør
1 æg
1 tsk groft salt
1 spsk sukker
2 tsk maltmel (ikke den ristede, men den lyse)
½ - 1 tsk stødt kardemomme. (brug helst hele grønne kardemommekapsler)

Stødt kardemomme fra krydderihylden over emhætten er der ikke meget ved, så brug hele grønne kardemommekapsler. Knus dem i en morter, bank frøene ud og stød dem i en morter, eller kør dem på krydderikværnen.

Maltmel hjælper gæringen, idet det indeholder amylase, et enzym, der nedbryder stivelsen i melet, hvorefter gæren danner CO² ud fra nedbrydningsprodukterne, så brødet hæver. Hvis du ikke kan skaffe maltmel, så brug en klat honning.

Smuldr gæren i en skål. Tilsæt det lunkne vand og udrør gæren heri. Tilsæt mælk, smør og æg.
Ælt salt, sukker og kardemomme i 3/4 af melet. Ælt evt. resten af melet i, lidt ad gangen, til dejen slipper hænderne. Den skal være ret løs og dog kunne formes.

Sæt dejen tildækket til hævning på et lunt sted - ca. 45 min.



Del dejen i 12 lige store stykker - de er på ca. 75 g. stykket. Rul dem til boller. Sæt bollerne tæt i en lille smurt bradepande. De skal stå så tæt, at den vokser sammen, når de er færdige med at hæve.




Så er det vi skal bruge vores snyderaskeskab. Tænd ovnen på omkring 40°. Dæk bradepanden med bollerne med et klæde og sæt bradepanden ind i ovnen i ca. 20 minutter. Der vi nu være god gang i hævningen. Tag bradepande ud og lad den stå lunt, mens ovnen varmes op til 200°.

Bollerne pensles med mælk, og bages midt i ovnen i 20-25 minutter.
Hvedeknopperne skal kun brunes ganske let, og de må ikke danne kraftig skorpe. Afkøl på bagerist.





Og så er vi endelig klar til at lave hvederne: flæk hvedeknopperne og rist dem lysebrune på en brødrister eller øverst i en 220 grader varm ovn.


torsdag den 1. maj 2014

Coppa 1.3



Efter endnu en måned til tørring, tog jeg coppaen ind og vejede den. Den havde slet ikke tabt i vægt, og det var jo ikke meningen.

Hvad der er årsagen, er ikke nemt at finde ud af. Måske er tarmen omkring coppaen for tæt, eller også har luftfugtigheden alligevel været for høj i garagen.

Jeg besluttede at afbryde forsøget, og skar kødet igennem. Jeg kunne konstatere at saltningen var i orden. Kødet var saltet fint igennem og krydringen super, men kødet var blødt, da det ikke var tørret ind som det skulle.

Hvad så med næste forsøg? Tja, nogle opskrifter på coppa har ikke en tarm omkring kødet. Nogle har et klæde og andre slet ikke noget. Det er måske vejen at gå.
Og så er der problemet med tørringen. Kan man overhovedet regne med at bruge en garage eller lignende i Danmark? Et modningsskab koster mere end jeg, som amatør, vil ofre - men man kan nemt lave et modningsskab af et vinkøleskab, der kan holde temperaturen på omkring 12°. Luftfugtighed og ventilation kan man relativt nemt flikke sammen.

Lige nu har jeg ikke besluttet mig for, om jeg vil  forsøge igen - jeg kunne jo også bare købe en færdig coppa :-)