lørdag den 22. februar 2014

Coppa 1.1

Her er så fortsættelsen af coppa forsøget. Jeg har nu valgt at nummerere ligesom software opdateringer, for jeg kan forudse, at der nok kommer flere forsøg med coppa.

Efter 2 uger i vakuumpose med salt og krydderier, tog jeg kødet ud, skyllede og tørrede det, og proppede det i en kunsttarm (den er ikke mere kunst, end at den er lavet af dyrefibre (collagen)). Slagteren skaffede en tarm i 100 mm bredde, som nakkefileten lige kunne være i.

Her skulle så egentlig laves en kunstfærdig snøring af coppaen, men jeg sprang over, hvor gærdet er lavest, og puttede den i et kødnet.

Coppa i net

Coppaen skal modnes i nogle dage ved 20° med høj luftfugtighed. Det er vigtigt, at kødet tørrer indefra og ud. Hvis luftfugtigheden er for lav, vil der hurtigt dannes en skorpe og kødets midte tørrer aldrig.
For at styre det, skal man have et klimakammer, men det havde jeg ikke sådan lige, men jeg hængte coppaen indeni en stor plastpose, der er spilet ud med en par træpinde. Posen sprayer jeg indvendigt med vand, og lukker den forneden med en klemme. Således kan jeg få luftfugtigheden op på de ideelle 70-75%.

Coppaen har hængt inde ved 20° i 3 dage, og er nu flyttet ud i garagen, hvor den helst skal hænge ved 10-12° i 3 måneders tid og tabe 1/3 af sin vægt. Så nu er det bare at vente, og sørge for at luftfugtigheden holdes ved lige.


2 kommentarer:

  1. Endnu en god grund til at gå til slagteren med de t, han kan skaffe.
    Jeg er vildt imponeret over dit projekt, det er meget spændende at følge!
    Hænger coppaen stadig i sin pose?

    SvarSlet
  2. Ja, coppaen er stadigvæk i posen. Luftfugtigheden er p.t. 75%. Temperaturen desværre nede på 9°, men det betyder blot lidt længere modningstid.

    SvarSlet