lørdag den 22. februar 2014

Coppa 1.1

Her er så fortsættelsen af coppa forsøget. Jeg har nu valgt at nummerere ligesom software opdateringer, for jeg kan forudse, at der nok kommer flere forsøg med coppa.

Efter 2 uger i vakuumpose med salt og krydderier, tog jeg kødet ud, skyllede og tørrede det, og proppede det i en kunsttarm (den er ikke mere kunst, end at den er lavet af dyrefibre (collagen)). Slagteren skaffede en tarm i 100 mm bredde, som nakkefileten lige kunne være i.

Her skulle så egentlig laves en kunstfærdig snøring af coppaen, men jeg sprang over, hvor gærdet er lavest, og puttede den i et kødnet.

Coppa i net

Coppaen skal modnes i nogle dage ved 20° med høj luftfugtighed. Det er vigtigt, at kødet tørrer indefra og ud. Hvis luftfugtigheden er for lav, vil der hurtigt dannes en skorpe og kødets midte tørrer aldrig.
For at styre det, skal man have et klimakammer, men det havde jeg ikke sådan lige, men jeg hængte coppaen indeni en stor plastpose, der er spilet ud med en par træpinde. Posen sprayer jeg indvendigt med vand, og lukker den forneden med en klemme. Således kan jeg få luftfugtigheden op på de ideelle 70-75%.

Coppaen har hængt inde ved 20° i 3 dage, og er nu flyttet ud i garagen, hvor den helst skal hænge ved 10-12° i 3 måneders tid og tabe 1/3 af sin vægt. Så nu er det bare at vente, og sørge for at luftfugtigheden holdes ved lige.


fredag den 7. februar 2014

Coppa 1.0




Coppa (eller capicola) er en italiensk specialitet, af saltet, tørrret svinekød, ligesom de berømte skinker. Her er det dog kødet fra nakken af svinet der er tale om.

Det smager pragtfuldt, og i min lyst til at eksperimentere, er jeg gået i gang med at lave en selv. Jeg fandt opskrift bl.a. på Cured Meats. Her er en meget nøje beskrivelse af, hvordan man udskærer kødstykket, og da jeg ikke er slagter kunne jeg ikke umiddelbart gennemskue præcis, hvilket stykke det drejer sig om.

Jeg printede billederne ud, og tog dem med til min slagter, idet jeg nøje sørgede for ikke at besvære ham i juletravlheden eller på et tidspunkt hvor butikken var fyldt med kunder.
Han kastede et kort blik på det første billede og sagde "Nåh, det er nakkefiletten". Og selvfølgelig var det indlysende og let at se, når man fik det at vide.

Men jeg kom hjem med 1002 gram nakkefilet, og har nu saltet og krydret kødet efter denne opskrift (som er en tilpasset version af Coppa version 2 opskriften på Cured Meats)

Nakkefilet 1000g
Salt 35 g
Sort og hvid peber 15 g
Nelliker 0,5 g
Kanel 0,75 g
Enebær 3 g
Fennikelfrø 5 g
Nitritsalt 3 g

Kødet er blevet vakuumpakket, og skal nu ligge i køleskabet 10 dages tid, før vi skal igang med tørringen.