torsdag den 4. december 2014

Temperatur på dejen

En lidt tæt dej - til sandwichbrød

Da man nu kan få manitobamel, og andre "stærke" hvedesorter, uden at skulle til Sverige eller købe det i sække engros, er det blevet aktuelt med de lange æltetider. Man skal være opmærksom på temperaturen på dejen stiger under æltningen - det er jo logisk nok, men det betyder ikke så meget ved kortere æltetider ved langsom hastighed.

Manitobamel kan man ælte meget væske ind i, hvis man f.eks. kører 20 minutter med raskt tempo på maskinen.
Jeg havde naturligvis bemærket, at temperaturen steg, men da jeg målte det, blev jeg alligevel lidt overrasket.
Jeg bruger en Kenwood Major Titanium, og ved start havde dejen en temperatur på 17,1°. Efter 20 minutters æltning på "2" (rask æltning, men skalaen går til 6) var temperaturen steget til 34,9°.
Så er vi forbi idealtemperaturen for dejen, der gerne skal ligge omkring 28°, undtagen når man vil forcere hævningen.
Dejen var af 500g mel og ca. 3 dl. vand. Dejen var til sandwichbrød - en lidt tættere dej, da væden ikke kan komme ud af den helt lukkede form. En anden ting man skal tænke på er, at mindre deje skal æltes længere en større deje. Igen er det friktionen i dejen der spiller ind.




fredag den 19. september 2014

Terrine Maison sous vide

Terrine Maison


Jeg har tidligere beskrevet et forsøg med Terrine sous vide. Den gang var det en terrine efter engelsk opskrift, og jeg truede med at lave et forsøg med Paté de Campagne.
Nu fandt jeg i stedet for husets klassiker frem: "Terrine Maison", men den kunne vist ligesågodt hedde Paté de Campagne - som jo blot betyder "landpaté".
Opskriften stammer fra en 45 år gammel bog "Fransk Kogekunst", redigeret af Conrad Bjerre-Christensen. (Det er ham, der siger: "Rigeligt smør" i Brdr. Prices programmer).
Jeg har lavet den traditionelt masser af gange, og det er en meget velsmagende og smuk terrine.

Opskriften foreskriver, at formen skal fores med spæk. Jeg var i tvivl om, det var nødvendigt, når jeg lavede den sous vide, men for at være på den sikre side, lavede jeg to - en med spæk og en uden.
Smagsmæssigt står den uden spækforing klart og skarpt (på en god måde), mens den spækforede er blødere i smagsindtrykket. Uden spæk kan man fint komme smør på baguetten - men det ikke føles så oplagt med den, der er spækforet. Det er ikke, fordi spækket som sådan er smeltet ud, men smagen er alligevel mere afrundet.

Et andet problem er temperaturen. Jeg har fundet frem til, at en almindelig terrine tilberedes ved 65°, mens man anbefaler 70°, når der er kyllingelever i. Nu er der kyllingelever i denne, men jeg er sikker på, at leverne er fri for salmonella, og kan stole på min leverandør, så jeg skød ca. midt imellem, og stillede temperaturen på 68°. (ikke særlig logisk, indså jeg bagefter :-) )

Normalt vil man se efter, om saften er klart gul, når man skal bedømme, om terrinen er færdig, men det er ikke en rettesnor, når man tilbereder sous vide. Men med tilstrækkelig lang tilberedning bliver den alligevel pasteuriseret (se i sous vide litteraturen), selvom saften stadigvæk er rød.

For at teste andre temperaturer, varmede jeg et stykke til 75° og et til 80°. Smagsmæssigt var der ikke den store forskel. Ved 75° var terrinen en smule fastere, ved 80° endnu mere fast.
Jeg vil nok fremover tilberede ved 70°.

Opskriften er til 10-12 portioner, og kan med fordel halveres, hvis man ikke skal have mange gæster.

400 g hakket, fersk spæk
800 g hakket flæskekød, magert
500 g hakket kalve- eller svinelever
250 g hakket kalvekød
5 spsk. smør
3 spsk. finthakket skalotteløg
1 fed finthakket hvidløg
250 g hele kyllingelevere
½ dl cognac
3 spsk. piskefløde
saften af ½ citron
2 spsk. mel
1 æg, letpisket
1/2 tsk. allehånde
1½ spsk. salt
1-2 tsk. friskkværnet, sort peber
100 g oksetunge, skåret i strimler på ca. ½ cm's tykkelse
(250 g fersk spæk, skåret i store, tynde skiver)
1 stort laurbærblad

Læg alt hakkekødet i en stor blandingsskål. Lad 3 spsk. smør bruse af i en kasserolle og kog skalotteløg og hvidløg klare heri.  Afkøl løgene lidt og tilsæt dem til kødet. Brun hurtigt kyllingeleverne i 2 spsk. smør til de har taget farve, men stadigvæk er røde indeni.

Tag leverne op og kog kasserollen af med cognac. Når cognacen er indkogt til ca. 2 spsk., afkøles den lidt og hældes over kødet. Tilsæt nu fløde, citronsaft, mel, æg og krydderierne.
Ælt farsen grundigt igennem, til den er blød og let og fold så tungestrimlerne i.

Steg evt. en lille prøvefrikadelle og tjek om krydringen er korrekt, ellers må der efterkrydres. 

Formen fores med køkkenfilm (smør formen med lidt olie først, ellers er det næsten umuligt at få filmen ned i formen). Hvis du vil have spækforing er det nu den skal i.
Hæld nu halvdelen af kødblandingen i den forede form og pres den godt sammen, så formen bliver fyldt helt ud. Skær kyllingeleverne i kvarter, og læg dem på række midt i formen. Fyld til sidst op med den tiloversblevne farsblanding. Pres det hele godt sammen, glat efter med en ske. Dæk postejen over med spæk, hvis du spækforer og pynt med et laurbærblad.
Pak formen helt ind i flere lag køkkenfilm, put den i en vakuumpose og vakuumer. Placeres i sous vide gryden i 4 timer ved 70°.

Køl den hurtigt af i et bad med isvand, og lad den stå i køleskabet til næste dag - lad den blive i vakuumposen, så behøver man ikke at lægge pres på.

Så er det egentlig kun at tage terrinen ud af formen, trimme den lidt til og servere den med cornichoner, salat og et godt stykke brød.

fredag den 8. august 2014

Syltetid

Agurkerne kryber når de kommer ned i
eddike/sukkerlagen - men de får formen igen
i løbet af et stykke tid

Nu er tilbudaviserne fyldt med tilbud på sylteglas, Melatin, eddike, saftkogere, Atamon osv..., men de er lidt sent ude, for syltesæsonen begyndte tidligt i år. Bærrene var hurtigt overstået, og der var drueagurker på torvet allerede midt i juli. En uges tid senere kunne vi købe asier ved vejkanten, så for vort vedkommende var syltningen overstået 1. august.


Tørsleffs Grønne Syltebog

Jeg synes, det er på sin plads at skrive en lille hyldest til Tørsleffs små kogebøger. De koster omkring 30 kr. stykket, og har man "Den grønne Syltebog" er man godt rustet til at give sig i kast med al slags syltning. Vi har slidt flere eksemplarer af bogen op. Det kan jo godt gå lidt ud over bogen, når den er med der hvor det sker, men skaden er ikke så stor, for det er billigt, at købe en ny.
Men man skal ikke foragte en godt brugt bog. Den slår næsten automatisk op på de sider, man bruger mest - ligesom en gammel "frimodig" bog man finder i sommerhuset, som selv slår op på de hedeste steder :-)

De andre bøger i serien skal man heller ikke kimse af - de er fulde af gode opskrifter, måske mest traditionelle, men det er jo moderne igen. F.eks. har vore opskrifter på pandekager, æbleskiver, lage til julesilden alle deres oprindelse i Tørsleffs bøger.

Jeg vil ikke gengive opskrifterne her, men lige komme med at par tip.

Som der står i billedteksten, skal man ikke fortvivle, når agurkerne kryber, når de kommer ned i syltelagen. Eddike/sukkerlagen trækker vandet ud af agurkerne, men det kommer tilbage igen, når lagen og agurken når samme koncentration af sukker, men det kan godt tage lidt tid.

Hvis agurkene skal prikkes, går det nemt med sådan en lille trefork, som man bruger, når man piller kartofler. Skal enderne skæres af, gøres det nemt på et mandolinjern.

For at holde syltevarerne nede i glasset, kan man bruge en af de små plastictingester, der er øverst i et glas sild. Man skal bare huske at tage dem fra og give dem en tur i opvaskemaskinen, og så gemme dem til syltesæsonen.

Ofte skal man bruge en saltlage til at salte agurker eller asier i et døgns tid, inden de bliver syltet. Denne lage skal koges op, og det kan godt tage lang tid at få den kølet ned. Put en pose med isterninger ned i lagen, når den er kølet lidt af. Så bliver den hurtigt kold. Er du nervøs for om posen er ren nok, så vend vrangen ud på posen - så er den ren (hvis det ellers er en ny pose).





fredag den 1. august 2014

Lammerullepølse sous vide

Lammerullepølse sous vide

Der er nogle forskellige forsøg med rullepølse sous vide beskrevet på nettet, men der er stor uenighed om temperatur og tilberedningstid. Nogle hælder til 80 grader, mens andre tilbereder i området omkring 60 grader, så der er ikke nogen éntydig rettesnor at hente der.

Jeg stod med en slag fra vort (sædvanlige) forsommerlam - et lille lam, med tilsvarende fint kød - og ville prøve at lave lammerullepølse i sous vide gryden. Opskriften er den gængse med løg, peber, masser af persille og lidt rosmarin. Brdr. Price har en udmærket grundopskrift her.

Da der er masser af rå persille i, ville jeg  ikke tage nogle chancer, så jeg brugte en smule nitritsalt, og valgte at tilberede ved 80 grader. Jeg er lidt forsigtig med lave temperaturer og rå krydderurter indeni kødet. Tilberedningstiden måtte også blive et forsøg, så jeg lagde ud med 4 timer.

Da den kom op af badet, var der en del sky og lidt fedt i posen - men det modsvarer jo blot det, der ellers ville være kogt ud i vandet ved traditionel kogning. Jeg lynafkølede den, men kun til fedtet stadigvæk var flydende. Så blev den lagt i rullepølsepressen (stadigvæk i posen), og sat i køleskab til næste dag.

Da jeg tog den ud af pressen, var kødet fint formet, skyen lå for sig selv ved siden af og fedtet var endt i toppen af posen. Jeg klippede posen op, og fik skyen lempet over i en kasserolle og soigneret rullepølsen. Fedtet røg ud - jeg bruger ikke lammefedt til stegning, men det kan man, hvis man er til det.

Jeg lunede skyen, sigtede den og hældte den i forme som kom på køl. Det er en vidunderlig kraftig sky, som passer perfekt til rullepølsemaden.

Resultatet er en utrolig velsmagende rullepølse med en tendens til at være lidt tør. Det er nok ikke tilberedningen skyld, men snarere at der er tale om et ungt dyr (14 kg slagtet vægt) og så, at det ikke er svinekød, som vi er vant til for rullepølse.

Jeg har endnu ikke besluttet hvilken taktik jeg vil bruge til det andet slag, men det bliver helt sikkert sous vide og måske vil jeg prøve med kortere tilberedningstid. Jeg er ikke så tryg ved de lave temperaturer til denne ret.

fredag den 18. juli 2014

Dekonstrueret stikkelbærcrumble

Dekonstrueret stikkelsbærcrumble

Finalen af Masterchef Professional 2012 i England endte med to vindere: Keri Moss og Anton Piotrowski.

Keri Moss lavede i semifinalen en dekonstrueret stikkelsbærcrumble. Dommerne var begge enige om, at det var en udsøgt dessert, og havde absolut intet negativt at sige om den. Jeg fandt opskriften på BBCs hjemmeside her, og besluttede at prøve at lave den, da haven bugnede af stikkelsbær.

Som man kan se af opskriften, lavede Keri en creme til - ligesom til en creme brulée - og tilsatte husblas, så den kunne formes til quenelles. Da det er højsommer, besluttede jeg at bruge en vaniljeis i stedet for (brug f.eks. Brdr. Prices opskrift), da jeg jo ikke havde kravet om, at den skulle holde formen i længere tid. Det gik selvfølgelig galt da jeg skulle fotografere, så isen flyder lidt på billedet :-)

Min erfaring med opskriften er, at der skal mere husblas i, end Keri angiver i opskriften. Følg anvisningen på den danske pakke husblas. (Måske er husblas-bladene større i UK).
Der skulle en del ekstra sukker i geleen, men det er bare at smage den til.

Resultatet? Det er en pragtfuld, frisk dessert, som jeg nok kommer til at lave mange gange (og jeg er ellers ikke dessertmenneske). Det hele kan laves klar i forvejen og samles lige inden serveringen.

Keri angiver honeycress som pynt, og det have de ikke lige i den lokale brugs. På dansk hedder det hjertekarse, men er ret sjælden, og end ikke Meyers Naturalmanak nævner den. På billedet er pyntet med citronverbena, men find noget andet at pynte med. Citronverbenaen er alt for stærk til denne dessert.

Keris opskrift
Til 4 personer

Stikkelsbær gelé
500g grønne stikkelsbær
1,5 dl hyldeblomstsaft
50g strøsukker, plus ekstra til smag
2-3 blade husblas, udblødt i koldt vand i 5 minutter (se bemærkning i teksten)

Vaniljecreme
4 æggeblommer
50g strøsukker
3 dl piskefløde
1 vanilje stang, frøene skrabet ud
1½ blad husblas, udblødt i koldt vand i 5 minutter

Crumble
1 tsk. stødt ingefær
50g hakkede mandler
75g hvedemel
75g usaltet smør

1 bakke honey cress (skulle svare til hjertekarse, der kan sankes nogle enkelte steder i Danmark)

Stikkelsbær gelé.
Placer stikkelsbærrene i en gryde sammen med hyldeblomstsaft, 70ml vand, og strøsukker og kog forsigtigt i 12 minutter, eller indtil bærrene er bløde.
Når de er kogt, sies væsken fra bærrene i et målebæger. Du skal bruge to blade husblas pr. 285 ml saft. (OBS. brug vejledningen på pakken med husblas). Stil stikkelsbærrene til side til senere.

Hæld saften i en gryde og varm igennem. Pres det overskydende vand fra husblassen og rør den i stikkelsbærsaften, indtil den er opløst.

Hæld saften i en lav bakke og lad den afkøle. Når den er afkølet, placeres den i køleskabet i 45 minutter eller indtil den er stivnet.

Vaniljecreme.
Rør æggeblommerne og sukker sammen i en skål.
Varm fløden i en gryde med vaniljekorn og indtil blandingen er 80 grader.
Pisk fløden i æggeblommerne. Hæld det derefter det hele tilbage i gryden og kog ved svag varme under konstant omrøring, indtil vaniljecremen hænger ved bagsiden af ​​en ske.
Pres det overskydende vand fra husblassen. Tilsæt den til vaniljecremen og rør indtil der er opløst. Hæld cremen gennem en fin sigte i en stor skål og lad det køle af. Sættes i køleskabet til nedkøling i 20 minutter, eller indtil stivnet.

Forvarm ovnen til 180 grader.
Crumble.
Hæld den stødte ingefær, hakkede mandler, hvedemel og smør i en foodprocessor og pulsblend indtil blandingen danner fine krummer. Spredes ud på en bageplade og bages i ovnen i 10-15 minutter, eller indtil den gylden-brun. Lad det køle af, og blend det derefter i en foodprocessor.
Servering.
Vend stikkelsbærgeléen ud af fra formen, og skær den i 1,5 cm terninger. Placer en quenelle af vaniljecreme på tallerkenen, og et par skeer stikkelsbær ved siden af ​​vaniljecremen. Drys crumblen mellem vaniljecremen og stikkelsbærrene. Pynt med geléen og hjertekarse.

Her er hvad dommerne sagde om desserten:
Gregg: “Deconstructing that crumble and putting jelly on there, you’ve managed to be traditional, clever and fun at the same time… That’s a fine blend of flavours. It doesn’t matter what angle you come at that from, it’s lovely. You get toasty and a little bit of ginger, you get the vanilla hit of the cream, you get the sweet sharpness of the gooseberry, and that jelly is divine. This is magnificent. Magnificent food.”

Michel: “As a dessert, it’s lovely. Really good to eat, not too sweet, the right level of sharpness, you can taste the gooseberry, you can taste the elderflower, the jelly is really yummy – really, really good. Your set cream or crème brûlée is hitting the right notes of vanilla, it’s rich and it’s a perfect combination, a perfect foil, for that quite tart, sharp gooseberry. You’ve judged it just right. Seriously, Keri, this is very, very good. I’m very happy for you, very happy.”

søndag den 13. juli 2014

Thousand Island Dressing - den originale

Rejesalat med Thousand Island Dressing

Thousand Island Dressing er en af de almindeligste dressinger man kan købe på flaske, men vel også en af de mest misbrugte. 
Rejecocktail, med et ordentlig bløp Thousand Island Dressing af tvivlsom kvalitet fra købmandens "gule" hylder, vil jeg gøre meget for at undgå.

Selvfølgelig kan man lave den selv, og der er masser af opskrifter at hente i bøger og på internettet. Der er kæmpe variation i opskrifterne, så man kommer helt i tvivl om, hvad man skal kaste sig over. Heldigvis faldt jeg over en hjemmeside med "Den Originale Thousand Island Dressing", på denne blog: chewingthefat.us.com

Her er historien om, hvor opskriften stammer fra. Kort fortalt er Thousand Island et ørige med 1.864 små øer, der ligger i Sct. Lawrence floden på grænsen mellem Canada og USA. Området har i de sidste 150 år været et meget populært ferieområde, og der er mange "prægtige" huse bygget af velhavere.  

Thousand Islands

Sophia Lalonde var gift med en lystfiskerguide, og kunderne blev trakteret med et måltid efter fisketurene. Hun kreerede dressingen til salaten. George Boldt, manden der byggede og ejede hotel Waldorf-Astoria sejlede rundt i området, og på en eller anden måde (det siges at kokken på yachten tog den med) kom opskriften med til Waldorf-Astoria, hvor køkkenchefen, "Oscar of the Waldorf", satte den på menuen, og siden blev den en af de mest berømte dressinger i verden.
Der er selvfølgelig andre historier og andre "originale" Thousand Island Dressinger, men pyt med det, jeg ville prøve denne version.

Jeg har skruet opskriften ned til en rimelig størrelse passende til 4-6 personer.

1 hårdkogt æg
1 spsk. Worcestershire sauce
3/4 tsk. sukker
1 spsk. hvidvinseddike
½ nip stødt nellike
2½ dl. mayonnaise
3 spsk. sød agurke relish (se evt. boston gurka)
2 spsk. hakkede sorte oliven
2 spsk. hakket rød peber


Hak æg, peber og oliven, og bland det hele sammen i en skål. De udstenede oliven gav en del fnuller som grumsede dressingen, så næste gang jeg laver opskriften, vil jeg vente med at lægge dem på til sidst.
Smag til med salt og peber, og måske skal der lidt mere sukker i til at regulere sødmen.

Den færdige salat

Dressingen er uden tomat, som man oftest ser, men smager pragtfuldt. Den ligger dog i den tunge ende, og kommer nok ikke på bordet hver dag, men den er sjov at prøve.


onsdag den 9. juli 2014

Velkommen i kartoffelrækken

 Kartofler i spande

Når man har en have med let jord omgivet af store bøge- og birketræer, tog det kun et par år, at opgive tanken om køkkenhave. Der skulle simpelthen for meget vand til.
Så nu dyrkes krydderurterne i store krukker i gårdhaven og grøntsagerne købes enten på torvet eller ved vejkanten.

Der er dog grøntsager som er næsten umulige at skaffe lokalt, herunder æggeblommekartofler. Så for at afhjælpe på dette, måtte vi dyrke selv, og heldigvis findes der et nyt produkt Potatopot, som løser dette problem.
Det består af to spande indeni hinanden. Kartoflerne lægges i jord i den inderste spand og får lov til at vokse sig store. Når man vil høste, løfter man den inderste spand op, og gennem åbninger i siden på spanden, kan man nu høste sine kartofler. Det fine er, at man kan nøjes med at høste de kartofler, der er store nok og så sætte spanden tilbage, og lade planten vokse videre.

Æggeblommekartofler lige til at høste

De nye æggeblommekartofler blev nydt sammen med en søtunge, det rene englemad.




torsdag den 3. juli 2014

Terrine sous vide


Pork Terrine Tom Kerridge

Jeg stødte på Tom Kerridge i en artikel i Gastro. Han ejer den eneste pub i verden med 2 Michelinstjerner "The Hand and Flowers" i Marlow ca. en times kørsel vest for London. Kort tid efter så jeg ham i en genudsendelse af finaleudsendelserne i Masterchef Professional 2012 på BBC. Han tog mod 2 finalister og de fik lejlighed til at arbejde i hans køkken og lave en af hans signaturretter.

Sjovt at se denne gemytlige og hjælpsomme chef i modsætning til nogle af de andre chefs, der havde deltagere på besøg i programserien. Hysteriske og koleriske var de - arketyper på den franske chef, der er enehersker i sit køkken. Og alligevel er det lykkedes ham at lave et sted, der stadigvæk er pub, men samtidig et formidabelt spisested.

Finalen endte i øvrigt med to (Keri Moss og Anton Piotrowski) delte førstepladsen, begge suveræne kokke, der velfortjent fik titlen.

En af kroens retter er Pork and Mushroom Terrine, og den fik jeg mod på at lave. Jeg havde dog ikke tid til at lave alt tilbehøret, men nøjedes med champignon og sky.

I opskriften står der at terrinen skal i ovnen ved 70° indtil terrinen er 70°. Jeg så på flere udgaver af hans opskrift, men det var det samme alle steder. Men selvfølgelig må det være en dampovn de bruger i restauranten, og så slog det mig at jeg måtte kunne bruge sous vide gryden i stedet for.

Så jeg pakkede terrinen ind i folie som angivet i opskriften, og så i en vakuumpose. Den fik ca. 6 timer ved 70°, og kom ud præcis 70° varm hele vejen igennem.

Terrinen efter den har været i vandbadet

Jeg pyntede med de tørrede champignon der var druknet i portvin og så sky ovenpå, som det ses på billedet. Men hensyn til skyen står der skalotteløg i opskriften, og jeg erfarede, at det nok skulle være almindelige skalotteløg. Jeg brugte bananskalotteløg, der jo er noget større, og løgsmagen gik lige kraftigt nok igennem.

Det er en engelsk landpostej,  med bacon og timian, og noget forskellig fra de franske terriner og pâtéer vi er vant til fra de fleste opskrifter. Så sennep klæder den, enten som en klat sennep eller i dressingen til en salat man giver til - og så selvfølgelig noget surt, som modspil til fedmen.

Hvordan så med smagen? Tja, jeg lavede en ekstra terrine traditionelt i ovnen ved 140° for at kunne sammenligne. I sous vide udgaven fremstod krydringen meget fint og delikat, men den havde ikke den "stegte/bagte" smag, som ovnudgaven fik. I ovnudgaven virkede krydringen ikke så nuanceret - ellers var der ikke den store forskel.

Næste forsøg bliver nok en Pâté de Campagne.




onsdag den 14. maj 2014

Varme hveder (gerne lidt hurtigt, tak )



Hvis man skal følge tidens trend, så skulle man jo have begyndt for en uge eller 14 dage siden, med at starte en surdej, men.......

Hvedeknopper, som er moderen til de varme hveder, skal været et lyst brød, let og luftigt, så det egner sig til at blive ristet. De skal laves af det fineste, sigtede hvedemel - ikke noget med spelt eller groft mel her - så er det ikke hveder, men grovboller.

Problemet med at få bollerne hævet i en fart (for vi fik jo ikke begyndt i god tid), skal løses ved at efterligne bagerens fremgangsmåde. Bagerne har noget de kalder et raskeskab - et efterhævningsskab, hvor temperaturen er 37° og luftfugtigheden er omkring 80%. Ideelt set, er omkring 25°  bedre for gæringen, men den højere temperatur sætter fut i gæringen og halverer hævetiden.
Og så skal vi bruge en god hvede, med højt proteinindhold, gerne manitoba eller Tipo 00, og så rigeligt med gær.

12 hvedeknopper = 24 hveder

500 g hvedemel
50 g gær
1 dl lunkent vand
1 ½ dl mælk
50 g smør
1 æg
1 tsk groft salt
1 spsk sukker
2 tsk maltmel (ikke den ristede, men den lyse)
½ - 1 tsk stødt kardemomme. (brug helst hele grønne kardemommekapsler)

Stødt kardemomme fra krydderihylden over emhætten er der ikke meget ved, så brug hele grønne kardemommekapsler. Knus dem i en morter, bank frøene ud og stød dem i en morter, eller kør dem på krydderikværnen.

Maltmel hjælper gæringen, idet det indeholder amylase, et enzym, der nedbryder stivelsen i melet, hvorefter gæren danner CO² ud fra nedbrydningsprodukterne, så brødet hæver. Hvis du ikke kan skaffe maltmel, så brug en klat honning.

Smuldr gæren i en skål. Tilsæt det lunkne vand og udrør gæren heri. Tilsæt mælk, smør og æg.
Ælt salt, sukker og kardemomme i 3/4 af melet. Ælt evt. resten af melet i, lidt ad gangen, til dejen slipper hænderne. Den skal være ret løs og dog kunne formes.

Sæt dejen tildækket til hævning på et lunt sted - ca. 45 min.



Del dejen i 12 lige store stykker - de er på ca. 75 g. stykket. Rul dem til boller. Sæt bollerne tæt i en lille smurt bradepande. De skal stå så tæt, at den vokser sammen, når de er færdige med at hæve.




Så er det vi skal bruge vores snyderaskeskab. Tænd ovnen på omkring 40°. Dæk bradepanden med bollerne med et klæde og sæt bradepanden ind i ovnen i ca. 20 minutter. Der vi nu være god gang i hævningen. Tag bradepande ud og lad den stå lunt, mens ovnen varmes op til 200°.

Bollerne pensles med mælk, og bages midt i ovnen i 20-25 minutter.
Hvedeknopperne skal kun brunes ganske let, og de må ikke danne kraftig skorpe. Afkøl på bagerist.





Og så er vi endelig klar til at lave hvederne: flæk hvedeknopperne og rist dem lysebrune på en brødrister eller øverst i en 220 grader varm ovn.


torsdag den 1. maj 2014

Coppa 1.3



Efter endnu en måned til tørring, tog jeg coppaen ind og vejede den. Den havde slet ikke tabt i vægt, og det var jo ikke meningen.

Hvad der er årsagen, er ikke nemt at finde ud af. Måske er tarmen omkring coppaen for tæt, eller også har luftfugtigheden alligevel været for høj i garagen.

Jeg besluttede at afbryde forsøget, og skar kødet igennem. Jeg kunne konstatere at saltningen var i orden. Kødet var saltet fint igennem og krydringen super, men kødet var blødt, da det ikke var tørret ind som det skulle.

Hvad så med næste forsøg? Tja, nogle opskrifter på coppa har ikke en tarm omkring kødet. Nogle har et klæde og andre slet ikke noget. Det er måske vejen at gå.
Og så er der problemet med tørringen. Kan man overhovedet regne med at bruge en garage eller lignende i Danmark? Et modningsskab koster mere end jeg, som amatør, vil ofre - men man kan nemt lave et modningsskab af et vinkøleskab, der kan holde temperaturen på omkring 12°. Luftfugtighed og ventilation kan man relativt nemt flikke sammen.

Lige nu har jeg ikke besluttet mig for, om jeg vil  forsøge igen - jeg kunne jo også bare købe en færdig coppa :-)


søndag den 13. april 2014

Så kom de nye kartofler


På vej hjem fra slagteren i går, var skiltet med "NYE KARTOFLER" kommet op hos gartneren. Så var det om at få vendt kareten, og ind og få handlet et kilo af det rene forår. Og pludselig var menuen ikke chili con carne.


Nyopgravede kartofler er nemme at ordne. Først spuler man det værste jord af.


Så finder man en af de orange sække man får grove grøntsager i. Kartoflerne ned i sækken, og så ned i vasken. Så ruller man kartoflerne mod bunden i vasken (mens de er i sækken) og spuler med vand. I løbet af et øjeblik er den fine skræl gnubbet af, og kartoflerne er klar til at komme i gryden.

Og så husk: nye kartofler sættes over i koldt vand med dobbelt så meget salt, som man ellers ville bruge. Vandet bringes i kog og kartoflerne koges i 7 minutter. Gryden trækkes af varmen, og kartoflerne skal så bare stå i kogevandet indtil de er møre, 5-10 minutter, alt efter størrelse.

Og så er der ovenikøbet kartofler nok til at vi kan få en kartoffelmad i dag!


onsdag den 2. april 2014

Coppa 1.2

Efter at coppaen har hængt en måneds tid, har den tabt ca. 10% af vægten. Forventningen er, at den skal hænge i 3 måneder og tabe 30% af vægten, så hvad det angår, går det godt.

MEN, da jeg ikke har et klimaskab, bruger jeg garagen, og desværre var luftfugtigheden i perioden 80-90%, og det er alt for højt i forhold til de 70-75% der er ideelt.

Temperaturen skulle gerne være 10-12°, men har været væsentlig lavere, i snit vel omkring 5°.
Så måske den lavere temperatur har holdt kødet frisk, så der ikke er kommet råd. Den dufter OK, så forsøget fortsætter. Nu er luftfugtigheden på plads, men temperaturen lidt lav, men det er ikke så kritisk. Tørretiden bliver blot forlænget.


lørdag den 22. februar 2014

Coppa 1.1

Her er så fortsættelsen af coppa forsøget. Jeg har nu valgt at nummerere ligesom software opdateringer, for jeg kan forudse, at der nok kommer flere forsøg med coppa.

Efter 2 uger i vakuumpose med salt og krydderier, tog jeg kødet ud, skyllede og tørrede det, og proppede det i en kunsttarm (den er ikke mere kunst, end at den er lavet af dyrefibre (collagen)). Slagteren skaffede en tarm i 100 mm bredde, som nakkefileten lige kunne være i.

Her skulle så egentlig laves en kunstfærdig snøring af coppaen, men jeg sprang over, hvor gærdet er lavest, og puttede den i et kødnet.

Coppa i net

Coppaen skal modnes i nogle dage ved 20° med høj luftfugtighed. Det er vigtigt, at kødet tørrer indefra og ud. Hvis luftfugtigheden er for lav, vil der hurtigt dannes en skorpe og kødets midte tørrer aldrig.
For at styre det, skal man have et klimakammer, men det havde jeg ikke sådan lige, men jeg hængte coppaen indeni en stor plastpose, der er spilet ud med en par træpinde. Posen sprayer jeg indvendigt med vand, og lukker den forneden med en klemme. Således kan jeg få luftfugtigheden op på de ideelle 70-75%.

Coppaen har hængt inde ved 20° i 3 dage, og er nu flyttet ud i garagen, hvor den helst skal hænge ved 10-12° i 3 måneders tid og tabe 1/3 af sin vægt. Så nu er det bare at vente, og sørge for at luftfugtigheden holdes ved lige.


fredag den 7. februar 2014

Coppa 1.0




Coppa (eller capicola) er en italiensk specialitet, af saltet, tørrret svinekød, ligesom de berømte skinker. Her er det dog kødet fra nakken af svinet der er tale om.

Det smager pragtfuldt, og i min lyst til at eksperimentere, er jeg gået i gang med at lave en selv. Jeg fandt opskrift bl.a. på Cured Meats. Her er en meget nøje beskrivelse af, hvordan man udskærer kødstykket, og da jeg ikke er slagter kunne jeg ikke umiddelbart gennemskue præcis, hvilket stykke det drejer sig om.

Jeg printede billederne ud, og tog dem med til min slagter, idet jeg nøje sørgede for ikke at besvære ham i juletravlheden eller på et tidspunkt hvor butikken var fyldt med kunder.
Han kastede et kort blik på det første billede og sagde "Nåh, det er nakkefiletten". Og selvfølgelig var det indlysende og let at se, når man fik det at vide.

Men jeg kom hjem med 1002 gram nakkefilet, og har nu saltet og krydret kødet efter denne opskrift (som er en tilpasset version af Coppa version 2 opskriften på Cured Meats)

Nakkefilet 1000g
Salt 35 g
Sort og hvid peber 15 g
Nelliker 0,5 g
Kanel 0,75 g
Enebær 3 g
Fennikelfrø 5 g
Nitritsalt 3 g

Kødet er blevet vakuumpakket, og skal nu ligge i køleskabet 10 dages tid, før vi skal igang med tørringen.

torsdag den 9. januar 2014

Appelsinchips


Selvom det er lidt sent (eller måske nærmere meget tidligt), så vil jeg alligevel lægge opskriften på appelsinchips ind på bloggen. Appelsinchips er det store hit i juletiden, og de smager dejligt som de er, eller med marcipan og/eller nougat på.

De er ovenikøbet nemme at lave, det kræver blot lidt tid til tørring i ovn.

Sprøde appelsinchips:
300 g sukker
½ l vand
2-3 appelsiner, usprøjtede

Kom sukker og vand i en gryde og bring det i kog. Lad det koge i et minut. Hæld det over i en skål. Skær imens appelsinerne i meget tynde skiver med en skarp kniv. Sørg for, at det bliver tynde skiver, ellers bliver de for seje. Eller brug pålægsmaskinen og sæt tykkelsen til ca. 1 mm.

Kom appelsinskiverne ned i sukkerlagen og lad dem marinere i min. 2 timer. Forvarm en ovn til 80°C. Tag appelsinskiverne op af lagen, lad dem dryppe af og læg dem på en bageplade med bagepapir eller allerbedst en silikonemåtte. Sæt dem i ovnen og lad dem tørre i ca. 3 timer, eller indtil de er sprøde.