lørdag den 16. november 2013

Grønkålsmad


Rød grønkål er blevet "det nye sort", og den er da også festlig. Man skal lige vænne sig til at al ting den har været i kontakt med bliver blåt, ligesom med rå rødkål, men det er til at komme over.

Vi har i mange år lavet "spinatmadder" bestående af braiseret spinat med hvidløg og muskatnød på ristet brød og så med et pocheret æg på toppen. Hvor opskriften stammer fra, kan jeg ikke huske, men jeg kan huske, at den oprindeligt var med grønkål. Så da jeg faldt over en rød grønkålsstok på torvet, måtte den med hjem og prøves.

Opskrift
en stor nævefuld grønkål pr. person.
smør
1 helt friskt æg
hvidløg
muskatnød
salt
peber


Hvis grønkål kun skal tilberedes ganske let, skal den skæres helt fint ud, ellers bliver det noget kedeligt noget at sidde og tygge på.
Så første operation er, at skære ribberne fra, skylle grønkålen, og så snitte den helt fint.
Pil et hvidløgfed og del det.

Pocherede æg laves på helt friske æg. I et frisk æg ligger hviden helt tæt om blommen, hvilket gør det meget nemmere, at få ægget perfekt.
Til pochering koges en gryde vand op, tilsættes salt, og hvis retten kan bære det, et skvæt eddike. Eddike samler hviden om blommen, men kan naturligvis smages bagefter i retten, så man skal lige overveje, om man vi have det med.
Slå ægget ud på en tallerken. Foruden hviden omkring blommen, er der også noget tynd hvide. Fjern denne med et stykke køkkenrulle. Det er den der giver fnuller omkring ægget. Sluk for vandet og sæt det i stille rotation med en ske. Lad nu ægget glide ned midt i gryden. Det cirkulerende vand vil samle hviden pænt omkring ægget. Lad det simre indtil hviden er fast, men blommen stadigvæk blød. (4-6 minutter)

Alternativt kan man lægge et æg i sous vide gryden ved 64,5 grader i en times tid.

Rist brødet.

Smelt en klat smør i en gryde, put hvidløget i, og når det er bruset op, hældes den finthakkede grønkål i. Vend det til det er faldet sammen. Smag til med muskatnød, salt og peber.
Fjern hvidløget.
Kom smør på det ristede brød (det forhindrer væden fra kålen i at trænge ned i brødet og gøre det blødt). Kom grønkålen på og slut af med det pocherede æg.



Og som sagt, har vi i mange år lavet retten med spinat, så det er også en mulighed.

God fornøjelse.

tirsdag den 12. november 2013

Svampeketchup og boullion



Ketchup er i dag synonym med tomater, men sådan har det ikke altid været.

Det var oprindelig et fællesnavn for sauce, typisk baseret på svampe eller fisk, tilsat forskellige krydderurter. Svampebaseret ketchup findes stadig i nogle lande, blandt andet Storbritannien. I den tidlige fremstilling af ketchup brugtes blandt andet ansjoser, østers, hummer, valnødder, bønner, agurk, tranebær, citron og vindruer.

Oprindelig stammer ketchup fra Østen og var nærmest, hvad vi idag kalder Fish sauce. Der findes en fin artikel om det på Wikipedia http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup.

Der er et hav af opskrifter på nettet, og de går alle ud på at få drænet svampene for vand, kogt svampene med urter og krydderier og så blende det hele til en fin pasta. Traditionelt skæres svampene i stykker, blandes med salt, og står og dryppe af i et halvt til et helt døgn. Der er dog en anden metode, som ovenikøbet gør, at man kan bruge drænet:

Svampeboullion

Tag omkring 750g svampe, gerne champion men en svampeblanding er måske endnu bedre. Rens dem og læg dem i et fad eller folieform og dæk helt tæt til. Sættes i ovnen ved 70° i 12 timer. Væden, der nu kan hældes fra, er en klar, fantastisk smagende svampebouillon der blot skal smages til. Den kan serves varm eller kold.

Hvad så med svampene? De kan bruges til svampesuppe, stuvning eller hvad man nu kan finde på, f.eks.

Svampeketchup

2 spsk. neutral olie (f.eks. solsikke)
750 g. svampe, grofthakkede (eller svampene fra svampeboullionen)
2 løg, grofthakket
1 lille bundt timian
3 fed hvidløg
3 spsk. Worcestershire sauce
150 g. mørk farin eller muscovadorørsukker
½ dl. sherry vineddike
1 spsk. salt
1 knsp. cayennepeber
sort peber

Varm olien op i en stor gryde og put svampene i. Lad dem stege indtil væden er dampet af. Hvis svampene ikke har været drænet først tager det 10-15 minutter.

Skru ned for varmen og tilsæt løg, hvidløg og timian. Lad det simre indtil løgene er klare.

Tilsæt Worcestershire sauce, farin og sherryvineddike. Smag til med salt, peber og cayennepeber. Start forsigtigt med cayennepeberen, det kan hurtigt blive for stærkt. Hvis det er for tørt, så tilsæt lidt vand. Når ketchuppen er færdig, skal den have samme konsistens som "købeketchup". Lad det koge et kvarters tid.

Køl det lidt af og blend det til puré i en blender eller foodprocessor. Tilsæt Atamon, hvis du vil have længere holdbarhed. Hældes i steriliserede eller Atamonskyllede glas og sættes på køl.

Svampeketchup passer hvor man ellers bruger tomatketchup, men har naturligvis en helt anden smag. Fælles er dog, at det tilfører umami. Super til kød, pølser og ikke mindst hamburger.

Krydringen kan man tilpasse som man vil. Der er masser af ideer at hente på Internettet.