fredag den 4. oktober 2013

Anderilette sous vide

Anderilette, naturel og stegt

Den normale fremgangsmåde til at lave rilette, er at koge kødet i fedt, og det ligemeget om det er and, gås eller gris man er i gang med.
Jeg har tidligere forsøgt mig med at lave andelår sous-vide, men havde forsøgt med 70 grader i 10 timer, og det var for lidt. Bevares, kødet var mørt, men det faldt ikke af benene.

Så denne gang blev det 80 grader i 10 timer, og det var lige i øjet. Kødet var lige til at plukke af benene, hakke og putte i en form, og riletten var klar. Jeg smeltede lidt andefedt over kødet, så det kunne holde sig.

Anderilette
4 andelår
2 spsk. salt
et par kviste timian (eller 2 tsk. tørret)
2 laurbærblade
1 spsk. enebær
2 tsk. groft peber
2. tsk. sukker

Knus enebær og laurbærblade, skyl og rens timian og rør alle krydderierne sammen med salt og sukker.
Gnid andelårene med blandingen, og sæt dem på køl 12-24 timer.
Skyl andelårene rene for salt og dup dem tørre. Vakuumpak dem og put evt. en ekstra klat andefedt med i posen. Det smarte ved sous vide tilberedningen er, at man selv kan bestemme hvormeget fedt der skal i. Det er ikke nødvendigt med ekstra fedt, men til en rilette skal der være noget fedt, ellers bliver det for sært. Tilbered dem i 10-12 timer ved. 80 grader.

Når de er færdige og kølet lidt af, flås skindet af, og kødet og skilles fra benene. Nu kan man vælge at hakke kødet eller trevle det med at par gafler. Hvis der skal mere fedt i blandingen gøres det nu. Kødes mases i en form og dækkes med et lag andefedt. Andefedtet holder ilten ude, så holdbarheden øges, og riletten kan holde sig 1-2 uger i køleskab.

Ved servering skæres riletten i skiver. En pludselig indskydelse fik mig til at riste et par skiver på panden, og det var en ubetinget succes med det knasende sprøde and til den miksede salat med pigeoner, blommer og valnødder.
Balsamicoen er fra Giuseppe Giusti, Modena. Jeg har ikke fundet den i Danmark (det ser dog ud som om www.carlomerolli.dk havde den på et tidspunkt), men fik bestilt nogle flasker hjem fra Tyskland via internettet (www.lebensmittel.de). Den er himmelsk.