søndag den 15. september 2013

Spegepølse fra Hjorslev

Spegepølserne klar til røgning

At selv lave spegepølser kan være noget af en projekt, især den lange røgetid kan være opslidende.
Det var Kringelbachs salte- og røgebog, der i sin tid fik givet mig mod på at gå i gang med spegepølserne. Han har et par anbefalelsesværdige opskrifter i bogen. Siden er der kommet flere gode bøger i handelen som mere specifikt går efter spegepølserne.

Jeg har været så heldig at få overdraget en gammel opskrift fra Hjorslevgård, et landbrug der for længst er revet ned. Jeg ved at opskriften var i brug for mere end 100 år siden. Smagen er herlig, ikke ulig det pålæg man kan få der kaldes "røget filet". Den gamle tid afspejles i opskriften. Der er tilsat kartoffel, ikke bare for at strække kødet, men også for at holde sammen på pølsen (det man i dag bruger diverse tilsætningsstoffer for at opnå)

Den gamle opskrift har jeg moderniseret lidt. Jeg har først og fremmest skåret ned på spækket, men også justeret sukker og krydderier. Desuden har jeg reduceret portionen, så den lige netop kan røres på min KitchenAid.


Den originale opskrift

Hjorslev spegepølse

0,5 kg. svinekød (nakke)
0,5 kg. oksekød
0,5 kg. kogte faste kartofler
250 g spæk, skåret i små terninger
30-40 g salt
20 g melis 
7 g hvid peber
3 dl. kogt mælk (eller 30g skummetmælkspulver + vand)
2 store tarme*

Spækket skæres i små tern. Jeg fryser spækket, og skærer det derefter i tynde skiver på pålægsmaskinen. Derefter lægges skiverne sammen og fryses igen. Så kan de skæres i tynde strimler, som nemt kan skæres på tværs til små terninger. Det er umuligt at have med spækket at gøre, hvis det ikke er koldt.
Kødet hakkes 2-3 gange gennem maskinen, sidste gang hakkes kartoflerne med, og æltes med spækterningerne og de øvrige ingredienser.
Farsen hviler til næste dag, hvor den æltes igen og stoppes fast i tarmene. Det er vigtigt at farsen stoppes fast i tarmen, og det er noget af en opgave, hvis man ikke har en pølsestopper*.

Kan evt. krydres med hvidløg og/eller andre krydderurter. Koldrøges* i ca. 3 dage. Lad pølserne hvile en uges tid, før du går i gang med at bruge dem.

*Grej til pølsefremstilling og røgning fås bl.a. ved www.danishoutdoor.dk

Ingen kommentarer:

Send en kommentar