lørdag den 7. september 2013

Lammeragout

Det er jo noget tid siden, jeg har fået skrevet på bloggen, men en dejlig e-mail korrespondance med Mette (www.becauseitmatters.dk) har fået mig til tasterne igen.

Der er ingen tvivl om, at Brdr. Price skal hyldes for deres indsats på det kulinariske plan. Smørforskrækkelsen er væk, og glæden ved at rode med mad (og ikke mindst køkkengrej) er blevet legitim.

De har det ikke fra fremmede. Farmand, John Price, var madnørd og meget aktiv på madfronten. Foruden at skrive i diverse blade og aviser, udgav han i 1973 kogebogen "Spise med Price". (Den kostede 22,85 og det var mange penge dengang :-) ). Brødrene har ofte haft den fremme i deres programmer og hentet opskrifter derfra.

Dog har de ikke haft fat i lammeragouten "Lam og køkkenhave", og det er synd. Det er i vores eksemplar af bogen det mest fedtede opslag. Vi har brugt denne opskrift utallige gange, og ragouten har med succes stået med på adskillelige buffeter ved festlige lejligheder gennem årene.

Jeg er så for nylig stødt på samme opskrift i en svensk kogebog af Tore Wretman. Tore var den store gastronom i Sverige. Han oprettede f.eks. restauranten "Operakällaren" i Stockholm blev "hovtraktör" og æresdoktor ved Umeå Universitet, og legendarisk kogebogsforfatter, hvoraf "Svensk Husmanskost" stadig genoptrykkes. Det var lidt af en overraskelse at John Price havde "sakset" opskriften næsten ordret fra Tore Wretman, så jeg føler ikke at jeg krænker nogens copyright (og kan man overhovedet have det på opskrifter?), når jeg bringer den her med egne ord:


Lammeragout
4 personer

1 kg.              Lammekød (bov, hals) i stykker (som en tændstikæske)

1 ds.              Flåede tomater
                      Timian
                      Hvidløg
                      Laurbærblad
                      Oregano
                      Olivenolie
                      Tør hvidvin

                      Nye kartofler
                      Gulerødder
                      Små løg (perleløg)
Fine bønner
                      Fine ærter
                     
                      Persille

Kødet saltes og pebres og kommes i en skål,
Snit 2-3 fed hvidløg,
en strøgen teskefuld timian,
4-5 laurbærblade,
en lille teske oregano,
kommes over kødet sammen med en kop olie. Kødet marineres heri i ca. 24 timer.

Hvis man har lammeben koges en fond på benene, sammen med de sædvanlige urter + tomater. Lad fonden køle helt af, så fedtet nemt kan fjernes. Elles bruges færdig lammefond.

I en (jern)gryde svitses lammekødet i lidt af marinaden. Når kødet er lysebrunt drysses en stor spiseskefuld hvedemel over, og bruningen fortsættes lidt mere.

Tomaterne skæres i grove stykker, drysses over, og fonden hældes ved, sammen med et glas tør hvidvin. Læg låg på gryden og lad det simre en halv times tid.

Grøntsagerne tilsættes. Man regner at der skal være lige dele grøntsager og kød. Grøntsagerne tilsættes efterhånden, således de der skal have længst tid tilsættes først og således alt er færdigt samtidigt. Ærterne drysses i til sidst.

Når retten er klar drysses med persille (+ evt. basilikum). Serveres med godt brød og vin (det kan være både hvid, rosé eller rød, men retten fortjener en god vin).




3 kommentarer:

  1. Kære Sejer,

    Hvor er jeg glad for, at jeg kan inspirere, til du kommer i gang med bloggeriet igen. Det ville da være en skam, hvis vi ikke havde fået denne historie om Hr Prices "lån" hos den svensker mester :-)

    Jeg glæder mig til det liiige straks er ragout-tid igen :-)

    Mange hilsner, Mette

    SvarSlet
    Svar
    1. Jamen, det er da ragout tid. Det er en let sommerret med lam, så bare kom igang mens grøntsagerne ikke er blevet alt for grove.
      Og tak for dit "spark" til at jeg kom igang igen.

      Hilsen
      -Sejer

      Slet
    2. Du kan få spark, anytime :-) De er jo altid sjovest at give!
      Ja, der er faktisk ikke nogen undskyldning for ikke at komme i gang med ragouterne. Det er skøn mad, der varmer på mange måder.

      Slet