søndag den 15. september 2013

Spegepølse fra Hjorslev

Spegepølserne klar til røgning

At selv lave spegepølser kan være noget af en projekt, især den lange røgetid kan være opslidende.
Det var Kringelbachs salte- og røgebog, der i sin tid fik givet mig mod på at gå i gang med spegepølserne. Han har et par anbefalelsesværdige opskrifter i bogen. Siden er der kommet flere gode bøger i handelen som mere specifikt går efter spegepølserne.

Jeg har været så heldig at få overdraget en gammel opskrift fra Hjorslevgård, et landbrug der for længst er revet ned. Jeg ved at opskriften var i brug for mere end 100 år siden. Smagen er herlig, ikke ulig det pålæg man kan få der kaldes "røget filet". Den gamle tid afspejles i opskriften. Der er tilsat kartoffel, ikke bare for at strække kødet, men også for at holde sammen på pølsen (det man i dag bruger diverse tilsætningsstoffer for at opnå)

Den gamle opskrift har jeg moderniseret lidt. Jeg har først og fremmest skåret ned på spækket, men også justeret sukker og krydderier. Desuden har jeg reduceret portionen, så den lige netop kan røres på min KitchenAid.


Den originale opskrift

Hjorslev spegepølse

0,5 kg. svinekød (nakke)
0,5 kg. oksekød
0,5 kg. kogte faste kartofler
250 g spæk, skåret i små terninger
30-40 g salt
20 g melis 
7 g hvid peber
3 dl. kogt mælk (eller 30g skummetmælkspulver + vand)
2 store tarme*

Spækket skæres i små tern. Jeg fryser spækket, og skærer det derefter i tynde skiver på pålægsmaskinen. Derefter lægges skiverne sammen og fryses igen. Så kan de skæres i tynde strimler, som nemt kan skæres på tværs til små terninger. Det er umuligt at have med spækket at gøre, hvis det ikke er koldt.
Kødet hakkes 2-3 gange gennem maskinen, sidste gang hakkes kartoflerne med, og æltes med spækterningerne og de øvrige ingredienser.
Farsen hviler til næste dag, hvor den æltes igen og stoppes fast i tarmene. Det er vigtigt at farsen stoppes fast i tarmen, og det er noget af en opgave, hvis man ikke har en pølsestopper*.

Kan evt. krydres med hvidløg og/eller andre krydderurter. Koldrøges* i ca. 3 dage. Lad pølserne hvile en uges tid, før du går i gang med at bruge dem.

*Grej til pølsefremstilling og røgning fås bl.a. ved www.danishoutdoor.dk

lørdag den 14. september 2013

Bostongurka - svensk agurkerelish


Bostongurka


Bostongurka er en svensk agurkereslish, der består af drueagurker, løg, peberfrugt og krydderier. Den er fortrinlig til pølser, hamburgere og kød, også koldt. 

Bostongurka stammer fra ca. 1950, hvor konsevesfabrikken Felix, prøvede at finde anvendelse for alle rester der blev til overs, når man lavede syltede agurker. Opskriften er baseret på en ungarsk opskrift, og har altså intet med Boston at gøre. 
Jeg synes den originale Bostongurka er lige sød nok, så jeg bruger mindre sukker, men det er nemt selv at smage til.

Bostongurka

1 kg store drueagurker
1 stort gult løg
1 rød peberfrugt
1 grøn peberfrugt
2 tsk revet peberrod

Lage:
4 dl eddike
4 dl (340g ) sukker (det er meget sukker, forsøg evt. med mindre, og smag til senere)
1 spsk. salt
1 tsk letstødte gule sennepsfrø
2 tsk flydende Atamon

Børst agurkerne grundigt under rindende vand. Pil løget. Skyl peberfrugterne og fjern kernerne. Hak alt i små terninger 2-3 mm (brug mandolinen stil at strimle med, og skær så på tværs).

Kog eddike, sukker, salt og sennepsfrø op i en gryde og tilsæt agurkemassen. Lad det simre til det tykner (ca. 20 minutter). Rør en gang imellem. Hvis massen er for flydende jævnes den med lidt Maizena eller kartoffelmel.

Tilsæt peberrod og Atamon og smag til med salt + evt. mere peberrod. Har man ikke peberrod i huset, kan man bruge lidt cayennepeber i stedet for. Hældes på små atamonskyllede glas. Opbevares koldt.

Den originale Bostongurka

Den ægte Bostongurka fra Felix er tilsat farve og krydret med cayennepeber. Den findes også i en stærk variant med jalopeno og spidskommen.

torsdag den 12. september 2013

Tjek på temperaturen


Når man først begynder at rode lidt mere seriøst med madlavning, får man behov for at få styr på processerne. Temperaturen er vigtig, også selvom man ikke bruger sous-vide. 
De fleste stegetermometre er temmelig upræcise og så er de heller ikke specielt hurtige til at vise temperaturen.

Jeg har været så heldig at få et præcisionstermometer med en nåletynd probe (føler). Det trænger nemt ind i emnet der skal måles, viser temperatuen indenfor 1 sekund, og laver kun et ganske tyndt hul. Det er så fint, at man f.eks. kan måle temperaturen indeni en fiskefilet.
Det er et af de stykker køkkengrej jeg nødigset vil undvære. Man kan udskifte proben, og jeg fik et kit, hvori der også indgik en armeret probe till brug i grill, samt en keramisk probe til måling af luft- eller overfladetemperaturer ved høje varmegrader (op til 1200 grader C). Og jeg kan her afsløre, at termometret på Weber grillen ikke er særlig præcist. Måske ikke så vigtigt, lige undtagen når man laver pulled pork, og vil have en teperatur på omkring de 100 grader, og der så faktisk kun er 80 grader inde i grillen.

Det er indkøbt i USA, og hvis du selv bestiller det, så være opmærksom på, at PostDanmark tager 250 kr. for at fortolde forsendelsen (en fuldstændig ublu pris for noget, der højst tager et par minutter)


Sættet jeg fik hedder: ThermoWorks Semi-Pro BBQ Kit.

ThermoWorks Semi-Pro Smokers' Kit
Jeg kan kun give det min varmeste anbefaling.

lørdag den 7. september 2013

Lammeragout

Det er jo noget tid siden, jeg har fået skrevet på bloggen, men en dejlig e-mail korrespondance med Mette (www.becauseitmatters.dk) har fået mig til tasterne igen.

Der er ingen tvivl om, at Brdr. Price skal hyldes for deres indsats på det kulinariske plan. Smørforskrækkelsen er væk, og glæden ved at rode med mad (og ikke mindst køkkengrej) er blevet legitim.

De har det ikke fra fremmede. Farmand, John Price, var madnørd og meget aktiv på madfronten. Foruden at skrive i diverse blade og aviser, udgav han i 1973 kogebogen "Spise med Price". (Den kostede 22,85 og det var mange penge dengang :-) ). Brødrene har ofte haft den fremme i deres programmer og hentet opskrifter derfra.

Dog har de ikke haft fat i lammeragouten "Lam og køkkenhave", og det er synd. Det er i vores eksemplar af bogen det mest fedtede opslag. Vi har brugt denne opskrift utallige gange, og ragouten har med succes stået med på adskillelige buffeter ved festlige lejligheder gennem årene.

Jeg er så for nylig stødt på samme opskrift i en svensk kogebog af Tore Wretman. Tore var den store gastronom i Sverige. Han oprettede f.eks. restauranten "Operakällaren" i Stockholm blev "hovtraktör" og æresdoktor ved Umeå Universitet, og legendarisk kogebogsforfatter, hvoraf "Svensk Husmanskost" stadig genoptrykkes. Det var lidt af en overraskelse at John Price havde "sakset" opskriften næsten ordret fra Tore Wretman, så jeg føler ikke at jeg krænker nogens copyright (og kan man overhovedet have det på opskrifter?), når jeg bringer den her med egne ord:


Lammeragout
4 personer

1 kg.              Lammekød (bov, hals) i stykker (som en tændstikæske)

1 ds.              Flåede tomater
                      Timian
                      Hvidløg
                      Laurbærblad
                      Oregano
                      Olivenolie
                      Tør hvidvin

                      Nye kartofler
                      Gulerødder
                      Små løg (perleløg)
Fine bønner
                      Fine ærter
                     
                      Persille

Kødet saltes og pebres og kommes i en skål,
Snit 2-3 fed hvidløg,
en strøgen teskefuld timian,
4-5 laurbærblade,
en lille teske oregano,
kommes over kødet sammen med en kop olie. Kødet marineres heri i ca. 24 timer.

Hvis man har lammeben koges en fond på benene, sammen med de sædvanlige urter + tomater. Lad fonden køle helt af, så fedtet nemt kan fjernes. Elles bruges færdig lammefond.

I en (jern)gryde svitses lammekødet i lidt af marinaden. Når kødet er lysebrunt drysses en stor spiseskefuld hvedemel over, og bruningen fortsættes lidt mere.

Tomaterne skæres i grove stykker, drysses over, og fonden hældes ved, sammen med et glas tør hvidvin. Læg låg på gryden og lad det simre en halv times tid.

Grøntsagerne tilsættes. Man regner at der skal være lige dele grøntsager og kød. Grøntsagerne tilsættes efterhånden, således de der skal have længst tid tilsættes først og således alt er færdigt samtidigt. Ærterne drysses i til sidst.

Når retten er klar drysses med persille (+ evt. basilikum). Serveres med godt brød og vin (det kan være både hvid, rosé eller rød, men retten fortjener en god vin).