søndag den 27. januar 2013

Forsøg med tatar af nyretapper



I Modernist cuisine bogværket, er der en opskrift på tatar lavet på nyretapper. Opskriften inkluderer også en bearnaise som ender i en Pacojet, men den del har jeg sprunget over, da jeg ikke lige har en Pacojet i køkkenet.

Nyretapper har en fantastisk kødsmag, så det er jo egentlig naturligt, at prøve at lave tatar af det. Desværre er det jo ikke nogen særlig mør udskæring, og at skrabe det, som man gør med mørbrad, er nok ikke en god idé. Man kan selvfølgelig bare køre det gennem kødhakkeren, men det giver ikke ligefrem en spændende konsistens.

I opskriften tilberedes nyretapperne sous vide i 3 timer ved 50 grader. Her ringer alarmklokkerne, for så er vi i det "farlige" område mellem 4 og 54 grader. Tommelfingerreglen siger dog, at fødevarer ikke skal befinde sig mere end 4 timer i dette temperaturområde, før de skal kasseres, så vi klarer lige frisag.

Men til opskriften:

Man krydrer nyretapperne med salt og peber, og putter dem i sous vide i 3 timer ved 50 grader. De køles straks efter helt ned i isvand.

De steges på en en meget varm pande i med olivenolie kun på den ene side, indtil der kommer en fin stegeskorpe.

Kun den ene side skal steges

Kødet hakkes med en kniv, formes og serveres.

Man står jo med en mellemting mellem en pariserbøf og en tatarmad, så jeg valgte at lave tilbehør med hakket løg, syltet løg, peberrod, kapers og en æggeblomme på toppen.

Smagen var fantastisk, og kødet havde en tilpas tyggemodstand. Dog generede olivenolien lidt i kødet. Der var jo en rest på stegesiden af kødet, og til en tatar var det et fremmedelement. Næste gang vil jeg forsøge med at lave en rørt tatar, hvor kødet røres med finthakkede skalotteløg, fintrevet peberrod, grov fransk sennep, finthakket persille, finthakket frisk estragon, kapers og æggeblomme.


Ingen kommentarer:

Send en kommentar