søndag den 27. januar 2013

Forsøg med tatar af nyretapper



I Modernist cuisine bogværket, er der en opskrift på tatar lavet på nyretapper. Opskriften inkluderer også en bearnaise som ender i en Pacojet, men den del har jeg sprunget over, da jeg ikke lige har en Pacojet i køkkenet.

Nyretapper har en fantastisk kødsmag, så det er jo egentlig naturligt, at prøve at lave tatar af det. Desværre er det jo ikke nogen særlig mør udskæring, og at skrabe det, som man gør med mørbrad, er nok ikke en god idé. Man kan selvfølgelig bare køre det gennem kødhakkeren, men det giver ikke ligefrem en spændende konsistens.

I opskriften tilberedes nyretapperne sous vide i 3 timer ved 50 grader. Her ringer alarmklokkerne, for så er vi i det "farlige" område mellem 4 og 54 grader. Tommelfingerreglen siger dog, at fødevarer ikke skal befinde sig mere end 4 timer i dette temperaturområde, før de skal kasseres, så vi klarer lige frisag.

Men til opskriften:

Man krydrer nyretapperne med salt og peber, og putter dem i sous vide i 3 timer ved 50 grader. De køles straks efter helt ned i isvand.

De steges på en en meget varm pande i med olivenolie kun på den ene side, indtil der kommer en fin stegeskorpe.

Kun den ene side skal steges

Kødet hakkes med en kniv, formes og serveres.

Man står jo med en mellemting mellem en pariserbøf og en tatarmad, så jeg valgte at lave tilbehør med hakket løg, syltet løg, peberrod, kapers og en æggeblomme på toppen.

Smagen var fantastisk, og kødet havde en tilpas tyggemodstand. Dog generede olivenolien lidt i kødet. Der var jo en rest på stegesiden af kødet, og til en tatar var det et fremmedelement. Næste gang vil jeg forsøge med at lave en rørt tatar, hvor kødet røres med finthakkede skalotteløg, fintrevet peberrod, grov fransk sennep, finthakket persille, finthakket frisk estragon, kapers og æggeblomme.


torsdag den 10. januar 2013

Maltrugbrød



Hjemmelavet rugbrød er helt vidunderligt, ikke mindst duften, når brødet bliver bagt. Duften af rugbrødsbagning sætter gang i mundvandet på danskere, men lader andre nationaliteter kolde. F.eks. trigger svenskere på duften af kanel og kardemomme.

Efter i mange år at have manipuleret med brødblandinger, tog jeg mig sammen, da det lykkedes at få en levedygtig og potent surdej i gang. Jeg skimmede vel 30-40 forskellige rugbrødsopskrifter, og tog så udgangspunkt i Aamanns opskrifter fra bogen "Aamanns til frokost".

Vi har jo altid Struers rugbrød i huset, så det skulle ikke være et brød med mange kerner, men til gengæld med megen smag, så det var maltrugbrødet jeg gik i gang med.

Til brødet bruges 3 forskellige typer malt: maltsirup, brændt malt og almindeligt malt.


Jeg kan få alle typerne i "Naturkost", ellers hos "Specialkøbmanden", men jeg tror de fleste helsebutikker har det.

Normalt er der ikke kerner i et maltrugbrød, men jeg putter alligevel lidt knækkede kerner i. De har godt af at være udblødte, så de skal gerne stå natten over, ligesom fordejen.


Fordej:
500 g surdej
200 g rugmel
150 g hvede- eller fint speltmel
5 dl vand, lunkent
1½ spsk honning
1½ spsk maltmel (almindeligt)
1 spsk salt

Kerner:
300 g. knækkede rugkerner
5 dl. kogende vand

Brøddej:
800g groft rugmel
6 g (2 tsk.)  brændt malt (maltpulver)
3 spsk maltsirup
2-3 spsk salt
4 dl vand

1. dag
Rør alle ingredienserne til fordejen sammen og lad dejen hæve i en skål med et fugtigt klæde over sig.
Kom de knækkede kerne i en skål, og hæld det kogende vand over og rør rundt.


Sådan ser fordejen ud dagen efter, klar til brug

2. dag
Kom fordejen, rugmel, salt, maltsirup og vand i en stor skål eller røremaskine og ælt det grundigt sammen i min. 10 minutter. Husk nu at tage 500 g dej fra, læg den i en plastikbeholder og stil den i køleskabet til næste gang.



Der skal en stor røremaskine til. Min KitchenAid er lige pjevset nok, og jeg burde ælte dejen af to omgange. Jeg putter dog hele portionen i, og sørger for at hele vandmængden er med. Så kan den godt klare 10 minutters æltning. Dejen vil kravle op på fatningen, og det er besværligt at rengøre. Læg en strimmel køkkenfilm stramt rundt om fatningen (mod uret). Så er den nem at rengøre bagefter.

Smør rugbrødsformene med olie og del dejen i formene. Tryk dejen sammen, så den ligger i et ensartet lag og prik huller i overfladen med en gaffel. Dæk rugbrødene med et fugtigt klæde og lad dem hæve op ca. dobbelt  størrelse, det tager ca. 2-6 timer.

Det kan godt være lidt svær at vurdere hvormeget brødene er hævet, så tag f. eks. et grillspyd, stik det i dejen og marker hvor højt dejen står på pinden. Mål afstanden på pinden, og sæt et mærke i den dobbelte højde. Så kan man bruge grillspydet som pejlepind.




Bag brødene ved 170 grader i 1 time og 45 minutter. Tag brødene ud af formen og bag dem i yderligere 20 minutter uden form.

Køl brødene af på en rist på køkkenbordet. Vent med at skære brødet i skiver til det er helt koldt. Hvis tålmodigheden rækker, er det bedst at vente til næste dag. 

PS. Hvis man vil skære et varmt brød, gøres det med en kniv der er fugtet med vand.