mandag den 23. december 2013

Krydrede svesker


En juleklassiker her i huset er de krydrede svesker. Opskriften stammer fra USA, og var i en kogebog som jeg fandt på biblioteket for mange år siden. Jeg har glemt, hvad bogen hedder, og det er ikke sidenhen lykkedes for mig at finde den.

Sveskerne bruger vi juleaften til anden, men passer til al julesteg: gås, and og gris. De kompletterer rødkålen med et pift af kanel og nelliker.

Krydrede svesker:
400 g udstenede svesker
1 dl æble cider vineddike
1 dl sukker
1 dl vand
1 tsk. stødt kanel
½ tsk. stødte nelliker

Sveskerne dækkes med vand og koges 10 minutter.
Kogevandet hældes fra. I gryden koges eddike, vand, sukker og krydderier 1 minuts tid, sveskerne hældes i, og koges op.
Puttes på glas, og kan holde sig i længe køleskab.

Advarsel! Er stærkt vanedannende :-)


lørdag den 16. november 2013

Grønkålsmad


Rød grønkål er blevet "det nye sort", og den er da også festlig. Man skal lige vænne sig til at al ting den har været i kontakt med bliver blåt, ligesom med rå rødkål, men det er til at komme over.

Vi har i mange år lavet "spinatmadder" bestående af braiseret spinat med hvidløg og muskatnød på ristet brød og så med et pocheret æg på toppen. Hvor opskriften stammer fra, kan jeg ikke huske, men jeg kan huske, at den oprindeligt var med grønkål. Så da jeg faldt over en rød grønkålsstok på torvet, måtte den med hjem og prøves.

Opskrift
en stor nævefuld grønkål pr. person.
smør
1 helt friskt æg
hvidløg
muskatnød
salt
peber


Hvis grønkål kun skal tilberedes ganske let, skal den skæres helt fint ud, ellers bliver det noget kedeligt noget at sidde og tygge på.
Så første operation er, at skære ribberne fra, skylle grønkålen, og så snitte den helt fint.
Pil et hvidløgfed og del det.

Pocherede æg laves på helt friske æg. I et frisk æg ligger hviden helt tæt om blommen, hvilket gør det meget nemmere, at få ægget perfekt.
Til pochering koges en gryde vand op, tilsættes salt, og hvis retten kan bære det, et skvæt eddike. Eddike samler hviden om blommen, men kan naturligvis smages bagefter i retten, så man skal lige overveje, om man vi have det med.
Slå ægget ud på en tallerken. Foruden hviden omkring blommen, er der også noget tynd hvide. Fjern denne med et stykke køkkenrulle. Det er den der giver fnuller omkring ægget. Sluk for vandet og sæt det i stille rotation med en ske. Lad nu ægget glide ned midt i gryden. Det cirkulerende vand vil samle hviden pænt omkring ægget. Lad det simre indtil hviden er fast, men blommen stadigvæk blød. (4-6 minutter)

Alternativt kan man lægge et æg i sous vide gryden ved 64,5 grader i en times tid.

Rist brødet.

Smelt en klat smør i en gryde, put hvidløget i, og når det er bruset op, hældes den finthakkede grønkål i. Vend det til det er faldet sammen. Smag til med muskatnød, salt og peber.
Fjern hvidløget.
Kom smør på det ristede brød (det forhindrer væden fra kålen i at trænge ned i brødet og gøre det blødt). Kom grønkålen på og slut af med det pocherede æg.



Og som sagt, har vi i mange år lavet retten med spinat, så det er også en mulighed.

God fornøjelse.

tirsdag den 12. november 2013

Svampeketchup og boullion



Ketchup er i dag synonym med tomater, men sådan har det ikke altid været.

Det var oprindelig et fællesnavn for sauce, typisk baseret på svampe eller fisk, tilsat forskellige krydderurter. Svampebaseret ketchup findes stadig i nogle lande, blandt andet Storbritannien. I den tidlige fremstilling af ketchup brugtes blandt andet ansjoser, østers, hummer, valnødder, bønner, agurk, tranebær, citron og vindruer.

Oprindelig stammer ketchup fra Østen og var nærmest, hvad vi idag kalder Fish sauce. Der findes en fin artikel om det på Wikipedia http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup.

Der er et hav af opskrifter på nettet, og de går alle ud på at få drænet svampene for vand, kogt svampene med urter og krydderier og så blende det hele til en fin pasta. Traditionelt skæres svampene i stykker, blandes med salt, og står og dryppe af i et halvt til et helt døgn. Der er dog en anden metode, som ovenikøbet gør, at man kan bruge drænet:

Svampeboullion

Tag omkring 750g svampe, gerne champion men en svampeblanding er måske endnu bedre. Rens dem og læg dem i et fad eller folieform og dæk helt tæt til. Sættes i ovnen ved 70° i 12 timer. Væden, der nu kan hældes fra, er en klar, fantastisk smagende svampebouillon der blot skal smages til. Den kan serves varm eller kold.

Hvad så med svampene? De kan bruges til svampesuppe, stuvning eller hvad man nu kan finde på, f.eks.

Svampeketchup

2 spsk. neutral olie (f.eks. solsikke)
750 g. svampe, grofthakkede (eller svampene fra svampeboullionen)
2 løg, grofthakket
1 lille bundt timian
3 fed hvidløg
3 spsk. Worcestershire sauce
150 g. mørk farin eller muscovadorørsukker
½ dl. sherry vineddike
1 spsk. salt
1 knsp. cayennepeber
sort peber

Varm olien op i en stor gryde og put svampene i. Lad dem stege indtil væden er dampet af. Hvis svampene ikke har været drænet først tager det 10-15 minutter.

Skru ned for varmen og tilsæt løg, hvidløg og timian. Lad det simre indtil løgene er klare.

Tilsæt Worcestershire sauce, farin og sherryvineddike. Smag til med salt, peber og cayennepeber. Start forsigtigt med cayennepeberen, det kan hurtigt blive for stærkt. Hvis det er for tørt, så tilsæt lidt vand. Når ketchuppen er færdig, skal den have samme konsistens som "købeketchup". Lad det koge et kvarters tid.

Køl det lidt af og blend det til puré i en blender eller foodprocessor. Tilsæt Atamon, hvis du vil have længere holdbarhed. Hældes i steriliserede eller Atamonskyllede glas og sættes på køl.

Svampeketchup passer hvor man ellers bruger tomatketchup, men har naturligvis en helt anden smag. Fælles er dog, at det tilfører umami. Super til kød, pølser og ikke mindst hamburger.

Krydringen kan man tilpasse som man vil. Der er masser af ideer at hente på Internettet.

fredag den 4. oktober 2013

Anderilette sous vide

Anderilette, naturel og stegt

Den normale fremgangsmåde til at lave rilette, er at koge kødet i fedt, og det ligemeget om det er and, gås eller gris man er i gang med.
Jeg har tidligere forsøgt mig med at lave andelår sous-vide, men havde forsøgt med 70 grader i 10 timer, og det var for lidt. Bevares, kødet var mørt, men det faldt ikke af benene.

Så denne gang blev det 80 grader i 10 timer, og det var lige i øjet. Kødet var lige til at plukke af benene, hakke og putte i en form, og riletten var klar. Jeg smeltede lidt andefedt over kødet, så det kunne holde sig.

Anderilette
4 andelår
2 spsk. salt
et par kviste timian (eller 2 tsk. tørret)
2 laurbærblade
1 spsk. enebær
2 tsk. groft peber
2. tsk. sukker

Knus enebær og laurbærblade, skyl og rens timian og rør alle krydderierne sammen med salt og sukker.
Gnid andelårene med blandingen, og sæt dem på køl 12-24 timer.
Skyl andelårene rene for salt og dup dem tørre. Vakuumpak dem og put evt. en ekstra klat andefedt med i posen. Det smarte ved sous vide tilberedningen er, at man selv kan bestemme hvormeget fedt der skal i. Det er ikke nødvendigt med ekstra fedt, men til en rilette skal der være noget fedt, ellers bliver det for sært. Tilbered dem i 10-12 timer ved. 80 grader.

Når de er færdige og kølet lidt af, flås skindet af, og kødet og skilles fra benene. Nu kan man vælge at hakke kødet eller trevle det med at par gafler. Hvis der skal mere fedt i blandingen gøres det nu. Kødes mases i en form og dækkes med et lag andefedt. Andefedtet holder ilten ude, så holdbarheden øges, og riletten kan holde sig 1-2 uger i køleskab.

Ved servering skæres riletten i skiver. En pludselig indskydelse fik mig til at riste et par skiver på panden, og det var en ubetinget succes med det knasende sprøde and til den miksede salat med pigeoner, blommer og valnødder.
Balsamicoen er fra Giuseppe Giusti, Modena. Jeg har ikke fundet den i Danmark (det ser dog ud som om www.carlomerolli.dk havde den på et tidspunkt), men fik bestilt nogle flasker hjem fra Tyskland via internettet (www.lebensmittel.de). Den er himmelsk.



søndag den 15. september 2013

Spegepølse fra Hjorslev

Spegepølserne klar til røgning

At selv lave spegepølser kan være noget af en projekt, især den lange røgetid kan være opslidende.
Det var Kringelbachs salte- og røgebog, der i sin tid fik givet mig mod på at gå i gang med spegepølserne. Han har et par anbefalelsesværdige opskrifter i bogen. Siden er der kommet flere gode bøger i handelen som mere specifikt går efter spegepølserne.

Jeg har været så heldig at få overdraget en gammel opskrift fra Hjorslevgård, et landbrug der for længst er revet ned. Jeg ved at opskriften var i brug for mere end 100 år siden. Smagen er herlig, ikke ulig det pålæg man kan få der kaldes "røget filet". Den gamle tid afspejles i opskriften. Der er tilsat kartoffel, ikke bare for at strække kødet, men også for at holde sammen på pølsen (det man i dag bruger diverse tilsætningsstoffer for at opnå)

Den gamle opskrift har jeg moderniseret lidt. Jeg har først og fremmest skåret ned på spækket, men også justeret sukker og krydderier. Desuden har jeg reduceret portionen, så den lige netop kan røres på min KitchenAid.


Den originale opskrift

Hjorslev spegepølse

0,5 kg. svinekød (nakke)
0,5 kg. oksekød
0,5 kg. kogte faste kartofler
250 g spæk, skåret i små terninger
30-40 g salt
20 g melis 
7 g hvid peber
3 dl. kogt mælk (eller 30g skummetmælkspulver + vand)
2 store tarme*

Spækket skæres i små tern. Jeg fryser spækket, og skærer det derefter i tynde skiver på pålægsmaskinen. Derefter lægges skiverne sammen og fryses igen. Så kan de skæres i tynde strimler, som nemt kan skæres på tværs til små terninger. Det er umuligt at have med spækket at gøre, hvis det ikke er koldt.
Kødet hakkes 2-3 gange gennem maskinen, sidste gang hakkes kartoflerne med, og æltes med spækterningerne og de øvrige ingredienser.
Farsen hviler til næste dag, hvor den æltes igen og stoppes fast i tarmene. Det er vigtigt at farsen stoppes fast i tarmen, og det er noget af en opgave, hvis man ikke har en pølsestopper*.

Kan evt. krydres med hvidløg og/eller andre krydderurter. Koldrøges* i ca. 3 dage. Lad pølserne hvile en uges tid, før du går i gang med at bruge dem.

*Grej til pølsefremstilling og røgning fås bl.a. ved www.danishoutdoor.dk

lørdag den 14. september 2013

Bostongurka - svensk agurkerelish


Bostongurka


Bostongurka er en svensk agurkereslish, der består af drueagurker, løg, peberfrugt og krydderier. Den er fortrinlig til pølser, hamburgere og kød, også koldt. 

Bostongurka stammer fra ca. 1950, hvor konsevesfabrikken Felix, prøvede at finde anvendelse for alle rester der blev til overs, når man lavede syltede agurker. Opskriften er baseret på en ungarsk opskrift, og har altså intet med Boston at gøre. 
Jeg synes den originale Bostongurka er lige sød nok, så jeg bruger mindre sukker, men det er nemt selv at smage til.

Bostongurka

1 kg store drueagurker
1 stort gult løg
1 rød peberfrugt
1 grøn peberfrugt
2 tsk revet peberrod

Lage:
4 dl eddike
4 dl (340g ) sukker (det er meget sukker, forsøg evt. med mindre, og smag til senere)
1 spsk. salt
1 tsk letstødte gule sennepsfrø
2 tsk flydende Atamon

Børst agurkerne grundigt under rindende vand. Pil løget. Skyl peberfrugterne og fjern kernerne. Hak alt i små terninger 2-3 mm (brug mandolinen stil at strimle med, og skær så på tværs).

Kog eddike, sukker, salt og sennepsfrø op i en gryde og tilsæt agurkemassen. Lad det simre til det tykner (ca. 20 minutter). Rør en gang imellem. Hvis massen er for flydende jævnes den med lidt Maizena eller kartoffelmel.

Tilsæt peberrod og Atamon og smag til med salt + evt. mere peberrod. Har man ikke peberrod i huset, kan man bruge lidt cayennepeber i stedet for. Hældes på små atamonskyllede glas. Opbevares koldt.

Den originale Bostongurka

Den ægte Bostongurka fra Felix er tilsat farve og krydret med cayennepeber. Den findes også i en stærk variant med jalopeno og spidskommen.

torsdag den 12. september 2013

Tjek på temperaturen


Når man først begynder at rode lidt mere seriøst med madlavning, får man behov for at få styr på processerne. Temperaturen er vigtig, også selvom man ikke bruger sous-vide. 
De fleste stegetermometre er temmelig upræcise og så er de heller ikke specielt hurtige til at vise temperaturen.

Jeg har været så heldig at få et præcisionstermometer med en nåletynd probe (føler). Det trænger nemt ind i emnet der skal måles, viser temperatuen indenfor 1 sekund, og laver kun et ganske tyndt hul. Det er så fint, at man f.eks. kan måle temperaturen indeni en fiskefilet.
Det er et af de stykker køkkengrej jeg nødigset vil undvære. Man kan udskifte proben, og jeg fik et kit, hvori der også indgik en armeret probe till brug i grill, samt en keramisk probe til måling af luft- eller overfladetemperaturer ved høje varmegrader (op til 1200 grader C). Og jeg kan her afsløre, at termometret på Weber grillen ikke er særlig præcist. Måske ikke så vigtigt, lige undtagen når man laver pulled pork, og vil have en teperatur på omkring de 100 grader, og der så faktisk kun er 80 grader inde i grillen.

Det er indkøbt i USA, og hvis du selv bestiller det, så være opmærksom på, at PostDanmark tager 250 kr. for at fortolde forsendelsen (en fuldstændig ublu pris for noget, der højst tager et par minutter)


Sættet jeg fik hedder: ThermoWorks Semi-Pro BBQ Kit.

ThermoWorks Semi-Pro Smokers' Kit
Jeg kan kun give det min varmeste anbefaling.

lørdag den 7. september 2013

Lammeragout

Det er jo noget tid siden, jeg har fået skrevet på bloggen, men en dejlig e-mail korrespondance med Mette (www.becauseitmatters.dk) har fået mig til tasterne igen.

Der er ingen tvivl om, at Brdr. Price skal hyldes for deres indsats på det kulinariske plan. Smørforskrækkelsen er væk, og glæden ved at rode med mad (og ikke mindst køkkengrej) er blevet legitim.

De har det ikke fra fremmede. Farmand, John Price, var madnørd og meget aktiv på madfronten. Foruden at skrive i diverse blade og aviser, udgav han i 1973 kogebogen "Spise med Price". (Den kostede 22,85 og det var mange penge dengang :-) ). Brødrene har ofte haft den fremme i deres programmer og hentet opskrifter derfra.

Dog har de ikke haft fat i lammeragouten "Lam og køkkenhave", og det er synd. Det er i vores eksemplar af bogen det mest fedtede opslag. Vi har brugt denne opskrift utallige gange, og ragouten har med succes stået med på adskillelige buffeter ved festlige lejligheder gennem årene.

Jeg er så for nylig stødt på samme opskrift i en svensk kogebog af Tore Wretman. Tore var den store gastronom i Sverige. Han oprettede f.eks. restauranten "Operakällaren" i Stockholm blev "hovtraktör" og æresdoktor ved Umeå Universitet, og legendarisk kogebogsforfatter, hvoraf "Svensk Husmanskost" stadig genoptrykkes. Det var lidt af en overraskelse at John Price havde "sakset" opskriften næsten ordret fra Tore Wretman, så jeg føler ikke at jeg krænker nogens copyright (og kan man overhovedet have det på opskrifter?), når jeg bringer den her med egne ord:


Lammeragout
4 personer

1 kg.              Lammekød (bov, hals) i stykker (som en tændstikæske)

1 ds.              Flåede tomater
                      Timian
                      Hvidløg
                      Laurbærblad
                      Oregano
                      Olivenolie
                      Tør hvidvin

                      Nye kartofler
                      Gulerødder
                      Små løg (perleløg)
Fine bønner
                      Fine ærter
                     
                      Persille

Kødet saltes og pebres og kommes i en skål,
Snit 2-3 fed hvidløg,
en strøgen teskefuld timian,
4-5 laurbærblade,
en lille teske oregano,
kommes over kødet sammen med en kop olie. Kødet marineres heri i ca. 24 timer.

Hvis man har lammeben koges en fond på benene, sammen med de sædvanlige urter + tomater. Lad fonden køle helt af, så fedtet nemt kan fjernes. Elles bruges færdig lammefond.

I en (jern)gryde svitses lammekødet i lidt af marinaden. Når kødet er lysebrunt drysses en stor spiseskefuld hvedemel over, og bruningen fortsættes lidt mere.

Tomaterne skæres i grove stykker, drysses over, og fonden hældes ved, sammen med et glas tør hvidvin. Læg låg på gryden og lad det simre en halv times tid.

Grøntsagerne tilsættes. Man regner at der skal være lige dele grøntsager og kød. Grøntsagerne tilsættes efterhånden, således de der skal have længst tid tilsættes først og således alt er færdigt samtidigt. Ærterne drysses i til sidst.

Når retten er klar drysses med persille (+ evt. basilikum). Serveres med godt brød og vin (det kan være både hvid, rosé eller rød, men retten fortjener en god vin).




onsdag den 13. februar 2013

Drottningsylt (Dronningesyltetøj)

Sommermad
Blåbær er ikke den mest spændende bær at lave syltetøj af (det er lidt fladt i smagen), men kombineret med hindbær bliver det ren sommer i glas.

Man kan sagtens bruge frosne bær

Opskriften er selvfølgelig svensk, og ganske enkel:

500 g blåbær
500 g hindbær
500 g sukker
1 tsk. citronsaft
Melatin (Mængde ses på pakken. Beslut om det skal være syltetøj eller marmelade)

Hvis det er friske blåbær, varmes de i en i en gryde med en lille sjat vand i bunden til de safter. Der skal låg på. Frosne bær kan bruges som de er.
Blandes  derefter med hindbær og sukker og koges op. Melatin og citronsaft tilsættes, syltetøjet koges et par minutter, og puttes på atamonskyllede glas. Og så har du Lönneberga og Bullerby på glas.

søndag den 27. januar 2013

Forsøg med tatar af nyretapper



I Modernist cuisine bogværket, er der en opskrift på tatar lavet på nyretapper. Opskriften inkluderer også en bearnaise som ender i en Pacojet, men den del har jeg sprunget over, da jeg ikke lige har en Pacojet i køkkenet.

Nyretapper har en fantastisk kødsmag, så det er jo egentlig naturligt, at prøve at lave tatar af det. Desværre er det jo ikke nogen særlig mør udskæring, og at skrabe det, som man gør med mørbrad, er nok ikke en god idé. Man kan selvfølgelig bare køre det gennem kødhakkeren, men det giver ikke ligefrem en spændende konsistens.

I opskriften tilberedes nyretapperne sous vide i 3 timer ved 50 grader. Her ringer alarmklokkerne, for så er vi i det "farlige" område mellem 4 og 54 grader. Tommelfingerreglen siger dog, at fødevarer ikke skal befinde sig mere end 4 timer i dette temperaturområde, før de skal kasseres, så vi klarer lige frisag.

Men til opskriften:

Man krydrer nyretapperne med salt og peber, og putter dem i sous vide i 3 timer ved 50 grader. De køles straks efter helt ned i isvand.

De steges på en en meget varm pande i med olivenolie kun på den ene side, indtil der kommer en fin stegeskorpe.

Kun den ene side skal steges

Kødet hakkes med en kniv, formes og serveres.

Man står jo med en mellemting mellem en pariserbøf og en tatarmad, så jeg valgte at lave tilbehør med hakket løg, syltet løg, peberrod, kapers og en æggeblomme på toppen.

Smagen var fantastisk, og kødet havde en tilpas tyggemodstand. Dog generede olivenolien lidt i kødet. Der var jo en rest på stegesiden af kødet, og til en tatar var det et fremmedelement. Næste gang vil jeg forsøge med at lave en rørt tatar, hvor kødet røres med finthakkede skalotteløg, fintrevet peberrod, grov fransk sennep, finthakket persille, finthakket frisk estragon, kapers og æggeblomme.


torsdag den 10. januar 2013

Maltrugbrød



Hjemmelavet rugbrød er helt vidunderligt, ikke mindst duften, når brødet bliver bagt. Duften af rugbrødsbagning sætter gang i mundvandet på danskere, men lader andre nationaliteter kolde. F.eks. trigger svenskere på duften af kanel og kardemomme.

Efter i mange år at have manipuleret med brødblandinger, tog jeg mig sammen, da det lykkedes at få en levedygtig og potent surdej i gang. Jeg skimmede vel 30-40 forskellige rugbrødsopskrifter, og tog så udgangspunkt i Aamanns opskrifter fra bogen "Aamanns til frokost".

Vi har jo altid Struers rugbrød i huset, så det skulle ikke være et brød med mange kerner, men til gengæld med megen smag, så det var maltrugbrødet jeg gik i gang med.

Til brødet bruges 3 forskellige typer malt: maltsirup, brændt malt og almindeligt malt.


Jeg kan få alle typerne i "Naturkost", ellers hos "Specialkøbmanden", men jeg tror de fleste helsebutikker har det.

Normalt er der ikke kerner i et maltrugbrød, men jeg putter alligevel lidt knækkede kerner i. De har godt af at være udblødte, så de skal gerne stå natten over, ligesom fordejen.


Fordej:
500 g surdej
200 g rugmel
150 g hvede- eller fint speltmel
5 dl vand, lunkent
1½ spsk honning
1½ spsk maltmel (almindeligt)
1 spsk salt

Kerner:
300 g. knækkede rugkerner
5 dl. kogende vand

Brøddej:
800g groft rugmel
6 g (2 tsk.)  brændt malt (maltpulver)
3 spsk maltsirup
2-3 spsk salt
4 dl vand

1. dag
Rør alle ingredienserne til fordejen sammen og lad dejen hæve i en skål med et fugtigt klæde over sig.
Kom de knækkede kerne i en skål, og hæld det kogende vand over og rør rundt.


Sådan ser fordejen ud dagen efter, klar til brug

2. dag
Kom fordejen, rugmel, salt, maltsirup og vand i en stor skål eller røremaskine og ælt det grundigt sammen i min. 10 minutter. Husk nu at tage 500 g dej fra, læg den i en plastikbeholder og stil den i køleskabet til næste gang.



Der skal en stor røremaskine til. Min KitchenAid er lige pjevset nok, og jeg burde ælte dejen af to omgange. Jeg putter dog hele portionen i, og sørger for at hele vandmængden er med. Så kan den godt klare 10 minutters æltning. Dejen vil kravle op på fatningen, og det er besværligt at rengøre. Læg en strimmel køkkenfilm stramt rundt om fatningen (mod uret). Så er den nem at rengøre bagefter.

Smør rugbrødsformene med olie og del dejen i formene. Tryk dejen sammen, så den ligger i et ensartet lag og prik huller i overfladen med en gaffel. Dæk rugbrødene med et fugtigt klæde og lad dem hæve op ca. dobbelt  størrelse, det tager ca. 2-6 timer.

Det kan godt være lidt svær at vurdere hvormeget brødene er hævet, så tag f. eks. et grillspyd, stik det i dejen og marker hvor højt dejen står på pinden. Mål afstanden på pinden, og sæt et mærke i den dobbelte højde. Så kan man bruge grillspydet som pejlepind.




Bag brødene ved 170 grader i 1 time og 45 minutter. Tag brødene ud af formen og bag dem i yderligere 20 minutter uden form.

Køl brødene af på en rist på køkkenbordet. Vent med at skære brødet i skiver til det er helt koldt. Hvis tålmodigheden rækker, er det bedst at vente til næste dag. 

PS. Hvis man vil skære et varmt brød, gøres det med en kniv der er fugtet med vand.