mandag den 17. december 2012

Æblesurdej...

At få en sund surdej igang, kan godt drille. Der er meget der kan gå galt, og det gjorde det for mig mange gange for år tilbage, og det endte med jeg opgav.
Da den nye surdejsbølge ramte landet, tog jeg fat igen, og har haft gang i surdeje fra bl.a. Aurion og Meyers deli, men det lykkedes ikke at holde dem i live henover ferier.

Først da jeg fik fat i den svenske mesterbager Jan Hedhs bøger, fandt jeg en fremgangsmåde der virker. Jan giver en opskrift på surdej, som den bliver lavet på Richemont skolen i Schweiz, som er en højborg for bager- og konditorkunst. Opskriften findes stadigvæk i skolens kursusmateriale. Her bruger man æble som grundlag for surdejen. Æblet sikrer at ingen af de "dårlige" mikroorganismer får overtaget.

Denne surdej er meget viril, kan tåle at stå i køleskab i flere uger, og alligevel være til at få i gang igen, og lider den af omsorgssvigt, kan man hjælpe den igang igen med med lidt revet æble. Man bruger blot den type mel som surdejen skal være. Til rugsurdej bruges rugmel, til hvedesurdej bruges hvedemel.

Man skal huske at sætte surdejen i køleskabet, eller også bruge et større glas :-)


Æblesurdej

Dag 1-3

100 g vand
200 g rug- eller hvedemel
100 g revet rå æble

Blandes sammen i en rustfri skål. Dejen skal være tyk, men det skal være muligt at hælde den. Er den for tyk, så tilsæt mere vand, indtil konsistensen er rigtig.
Hældes op et stort glas med låg (1½-2 liter), og stilles lunt (26-30 grader) i 3 dage. Hvis det er svært at finde et lunt sted, så sæt glasset i en slukket ovn eller ovenpå køleskabet. Rør i dejen en gang hver dag.

Dag 4
Skrab dejen ned i en skål og tilsæt 200 g mel og 200 g 35 grader varmt vand. Rør det sammen, og lad det stå endnu et døgn i samme temperatur som tidligere.

Dag 5
Surdejen er klar til brug, og opbevares i køleskab indtil den skal anvendes. Rør i den en gang imellem. Fodres med mel og vand hver 5-7 dag. Lad den stå lunt indtil den bobler lystigt. Så kan den sættes på køl igen. Rug giver en mere syrlig surdej end hvedemel. Man kan også fodre med grahamsmel og naturligvis med de gamle kornsorter.

1 kommentar: