mandag den 17. december 2012

Æblesurdej...

At få en sund surdej igang, kan godt drille. Der er meget der kan gå galt, og det gjorde det for mig mange gange for år tilbage, og det endte med jeg opgav.
Da den nye surdejsbølge ramte landet, tog jeg fat igen, og har haft gang i surdeje fra bl.a. Aurion og Meyers deli, men det lykkedes ikke at holde dem i live henover ferier.

Først da jeg fik fat i den svenske mesterbager Jan Hedhs bøger, fandt jeg en fremgangsmåde der virker. Jan giver en opskrift på surdej, som den bliver lavet på Richemont skolen i Schweiz, som er en højborg for bager- og konditorkunst. Opskriften findes stadigvæk i skolens kursusmateriale. Her bruger man æble som grundlag for surdejen. Æblet sikrer at ingen af de "dårlige" mikroorganismer får overtaget.

Denne surdej er meget viril, kan tåle at stå i køleskab i flere uger, og alligevel være til at få i gang igen, og lider den af omsorgssvigt, kan man hjælpe den igang igen med med lidt revet æble. Man bruger blot den type mel som surdejen skal være. Til rugsurdej bruges rugmel, til hvedesurdej bruges hvedemel.

Man skal huske at sætte surdejen i køleskabet, eller også bruge et større glas :-)


Æblesurdej

Dag 1-3

100 g vand
200 g rug- eller hvedemel
100 g revet rå æble

Blandes sammen i en rustfri skål. Dejen skal være tyk, men det skal være muligt at hælde den. Er den for tyk, så tilsæt mere vand, indtil konsistensen er rigtig.
Hældes op et stort glas med låg (1½-2 liter), og stilles lunt (26-30 grader) i 3 dage. Hvis det er svært at finde et lunt sted, så sæt glasset i en slukket ovn eller ovenpå køleskabet. Rør i dejen en gang hver dag.

Dag 4
Skrab dejen ned i en skål og tilsæt 200 g mel og 200 g 35 grader varmt vand. Rør det sammen, og lad det stå endnu et døgn i samme temperatur som tidligere.

Dag 5
Surdejen er klar til brug, og opbevares i køleskab indtil den skal anvendes. Rør i den en gang imellem. Fodres med mel og vand hver 5-7 dag. Lad den stå lunt indtil den bobler lystigt. Så kan den sættes på køl igen. Rug giver en mere syrlig surdej end hvedemel. Man kan også fodre med grahamsmel og naturligvis med de gamle kornsorter.

torsdag den 13. december 2012

Struer grovbrød...



Sammen med brødfabrikant C M. Moselund lancerede digteren Johannes Buchholtz i 1935 en gammel bondeopskrift på rugbrød under navnet Ægte Struer Grovbrød. "Træg afføring kendes ikke i de hjem, hvor dette brød daglig nydes"  skrev Buchholtz frimodigt i den første reklametryksag. Brødet blev en succes og blev forhandlet over hele landet. Historien om brødet ligger her. Det er en artikel, jeg i sin tid fandt på internettet, men jeg kan ikke finde den mere. Struer Brødfabrik ophørte med at producere brødet i 1990erne, da fabrikken blev opkøbt af Schulstad.

Dette er et forsøg på at genskabe det berømte Struers Grovbrød. Jeg fik, af en venlig sjæl på Struer Brødfabrik, tilsendt en opskrift, der var justeret til hjemmebrug. Jeg har så tilpasset den til vort behov, og vi har altid dette brød i huset.

Der er lidt forskellige meninger om, hvorvidt brødet var syrligt eller ej, men ønsker man lidt syrlighed i brødet bruges gammeldags kærnemælk, ellers bruges kun vand.

Jeg bruger mel fra Økomølleriet (www.kragegaarden.dk). Det er muligt at vandmængden skal ændres, hvis man bruger andet mel. Vandmængden er afgørende for at dejen hænger sammen og kan formes.

125 g hele rugkerner
2½ dl vand
375 g knækkede rugkerner
5 dl. gammeldags kærnemælk (eller kogende vand, hvis man ikke ønsker syrlighed i brødet)
30 g salt
500 g groft rugmel.

De hele kerner koges i 10-20 min.
De knækkede kerner overhældes med 5 dl. gammeldags kærnemælk. Hvis man ikke vil have syrlighed i brødet, kan man erstatte kærnemælken med kogende vand.
Begge dele henstår natten over.

Salt og de hele kerner æltes med de knækkede kerner.
Derefter æltes rugmelet i. Der skal måske tilsættes lidt mere vand. (Jeg plejer at skulle bruge 1-2 dl. mere)
Dejen skal være som ler, der er lige til at forme. Pas på med at komme for meget vand i, så flyder dejen ud, og er umulig at få styr på.

Dejen bankes godt sammen og rulles ud til en pølse 25-30 cm. lang. Kom koldt vand på hænderne og bordet, så slipper dejen nemmere. (Jeg bruger et par vinyl engangshandsker). Tryk pølsen lidt, så brødet får form som et sønderjysk rugbrød.

Her er dejen formet

Brødet lægges på en plade med bagepapir, og der tændes for ovnen 225°. Brødet hviler indtil temperaturen er nået. Brødet sættes midt i ovnen i ca. 45 min., dernæst dæmpes temperaturen til 200°, og brødet bager videre i ca. 45 minutter. Temperaturen midt i brødet skal op på mindst 95°.

Efterbehandling: Brødet tages ud af ovnen og pakkes i et hårdt opvredet klæde og lægges i plastpose, som pakkes tæt om brødet. Man klapper fugtigheden ind i brødet med passende mellemrum, indtil det er helt koldt. Dette for at gøre skorpen tandvenlig.

Brødet lægges i en ren plastpose, som igen pakkes tæt om brødet, som herefter lagres helst 2 døgn i køleskab. Ved opbevaring i køleskab holder brødet sig i hvert fald i 14 dage.

PS. Brødet har en tendens til at sprække ved bunden. Det skyldes at vanddampen ikke kan komme væk. Hvis man har en perforeret bageplade, kan det løse problemet.