mandag den 19. november 2012

Sylte sous vide...


Der er masser af opskrifter på pulled pork, anderilette osv. lavet sous vide. Mit forsøg med andelår skal justeres lidt. Jeg havde dem i 70 grader vand i 12 timer. Kødet var både mørt og saftigt, men faldt ikke fra benene, som jeg synes de skal. Så næste gang bliver det ved 75 eller 80 grader.

Sylte er hos os en julespise, sæsonen nærmer sig, så jeg har lavet et forsøg. Jeg brugte ½ kg. nakkekam, et lille løg, salt, peber, allehånde, nellike, muskatnød og laurbærblad. Jeg ville have vand og eddike med i posen, men da jeg ikke har en kammervakuumpakker, brugte jeg isterninger. I stedet for at fryse eddiken, brugte jeg eddikepulver (sådan noget man bruger til sushi). Jeg tog 250 g isterninger, svarende til 2½ dl. vand.
Efter 12 timer i 80 grader, var kødet supermørt og suppen kraftig og lige til at bruge. Der endte med 5 dl. væske i posen (kødsaft+vand). Det var lige i overkanten i forhold til kød, så den blev siet,  kogt ind til 3½ dl og tilsat lidt husblas.
Kødet blev skåret i store tern, puttet i forme og og suppen hældt over. Resultatet en super sylte med intens smag, lige klar til rugbrød, sennep og rødbeder.

Man skal være opmærksom på, at der er lidt luft i isterninger, så man skal have noget til at holde posen under vandet i sous vide badet.

Opskriften kommer til at ligne den almindelige opskrift på sylte:
1 kg nakkekam eller skinkekød
1 stort løg (125-150g)
2 tsk. eddikepulver (eller 4 tsk. frosset eddike)
2 tsk. salt,
2-3 stk. laurbærblade,
½ tsk. allehånde,
½ tsk. muskatnød,
½ tsk. hvid peber,
5 blade husblas
400 g isterninger

Det hele vakuumpakkes og henligger i 10-12 timer ved 80 grader. Suppen sies, smages til, husblassen opblødes i kold vand og tilsættes suppen. Kødet skæres i store tern og lægges i forme og suppen hældes over. Køles af i køleskab, og er klar til at spise efter et par timer.

1 kommentar:

  1. Jeg kanne godt laese i dansk, men kanne ikke skriver det godt. Jeg ville godt prove den recipe.

    SvarSlet