mandag den 19. november 2012

Sylte sous vide...


Der er masser af opskrifter på pulled pork, anderilette osv. lavet sous vide. Mit forsøg med andelår skal justeres lidt. Jeg havde dem i 70 grader vand i 12 timer. Kødet var både mørt og saftigt, men faldt ikke fra benene, som jeg synes de skal. Så næste gang bliver det ved 75 eller 80 grader.

Sylte er hos os en julespise, sæsonen nærmer sig, så jeg har lavet et forsøg. Jeg brugte ½ kg. nakkekam, et lille løg, salt, peber, allehånde, nellike, muskatnød og laurbærblad. Jeg ville have vand og eddike med i posen, men da jeg ikke har en kammervakuumpakker, brugte jeg isterninger. I stedet for at fryse eddiken, brugte jeg eddikepulver (sådan noget man bruger til sushi). Jeg tog 250 g isterninger, svarende til 2½ dl. vand.
Efter 12 timer i 80 grader, var kødet supermørt og suppen kraftig og lige til at bruge. Der endte med 5 dl. væske i posen (kødsaft+vand). Det var lige i overkanten i forhold til kød, så den blev siet,  kogt ind til 3½ dl og tilsat lidt husblas.
Kødet blev skåret i store tern, puttet i forme og og suppen hældt over. Resultatet en super sylte med intens smag, lige klar til rugbrød, sennep og rødbeder.

Man skal være opmærksom på, at der er lidt luft i isterninger, så man skal have noget til at holde posen under vandet i sous vide badet.

Opskriften kommer til at ligne den almindelige opskrift på sylte:
1 kg nakkekam eller skinkekød
1 stort løg (125-150g)
2 tsk. eddikepulver (eller 4 tsk. frosset eddike)
2 tsk. salt,
2-3 stk. laurbærblade,
½ tsk. allehånde,
½ tsk. muskatnød,
½ tsk. hvid peber,
5 blade husblas
400 g isterninger

Det hele vakuumpakkes og henligger i 10-12 timer ved 80 grader. Suppen sies, smages til, husblassen opblødes i kold vand og tilsættes suppen. Kødet skæres i store tern og lægges i forme og suppen hældes over. Køles af i køleskab, og er klar til at spise efter et par timer.

mandag den 12. november 2012

Focaccia...



En af de bedste opskrifter på focaccia jeg har fundet, stammer fra Fausto Oneto, en noget excentrisk kok, som driver Ristorante U Giancu i Ligurien (se: www.ugiancu.it). Det specielle ved denne opskrift er, at der indgår kartofler i dejen. Han anvender også malt i dejen. Malt får encymet amylase aktiveret, som omdannet melets gluten. Har man ikke malt, kan man bruge lidt sukker eller honning som ekstra foder til gæren.

25g gær
1 spsk maltmel (honing eller sukker kan evt. bruges)
100ml mælk
300ml lunken vand
650g (800g) mel (tipo 00 eller anden mel med højt proteinindhold)
1 tsk salt
200g kogte mosede kartofler
100ml oliven olie

Til slut
50 ml olivenolie rystet sammen med 50 ml vand
1 håndfuld havsalt
Evt. krydderier (f. eks. rosmarin)

Rør gæren ud i vand/mælk blandingen, tilsæt maltmel. Kartofler, mel (start med ca. 650g), salt og olivenolie røres i. Dejen må gerne æltes i ca. 10 minutter. Tilsæt mere mel, indtil den slipper hænderne, men den skal ikke være for fast.

Lad dejen hæve 30 minutter et lunt sted under et klæde.

Rul dejen ud til ca. 1 cm. tykkelse, og læg den på en smurt (bagepapir) bageplade eller bradepande.
Lad den hæve igen i 30 minutter et lunt sted under et klæde.

Pres fingerspidserne ned i dejen, så der kommer en masse fordybninger i dejen.
Lad en hæve igen i 30 minutter.
Varm ovnen op til 200°.

Sjask gavmildt olie/vand blandingen ud over dejen, drys med salt + evt. krydderier.

Bages i 20-25 minutter.