mandag den 17. december 2012

Æblesurdej...

At få en sund surdej igang, kan godt drille. Der er meget der kan gå galt, og det gjorde det for mig mange gange for år tilbage, og det endte med jeg opgav.
Da den nye surdejsbølge ramte landet, tog jeg fat igen, og har haft gang i surdeje fra bl.a. Aurion og Meyers deli, men det lykkedes ikke at holde dem i live henover ferier.

Først da jeg fik fat i den svenske mesterbager Jan Hedhs bøger, fandt jeg en fremgangsmåde der virker. Jan giver en opskrift på surdej, som den bliver lavet på Richemont skolen i Schweiz, som er en højborg for bager- og konditorkunst. Opskriften findes stadigvæk i skolens kursusmateriale. Her bruger man æble som grundlag for surdejen. Æblet sikrer at ingen af de "dårlige" mikroorganismer får overtaget.

Denne surdej er meget viril, kan tåle at stå i køleskab i flere uger, og alligevel være til at få i gang igen, og lider den af omsorgssvigt, kan man hjælpe den igang igen med med lidt revet æble. Man bruger blot den type mel som surdejen skal være. Til rugsurdej bruges rugmel, til hvedesurdej bruges hvedemel.

Man skal huske at sætte surdejen i køleskabet, eller også bruge et større glas :-)


Æblesurdej

Dag 1-3

100 g vand
200 g rug- eller hvedemel
100 g revet rå æble

Blandes sammen i en rustfri skål. Dejen skal være tyk, men det skal være muligt at hælde den. Er den for tyk, så tilsæt mere vand, indtil konsistensen er rigtig.
Hældes op et stort glas med låg (1½-2 liter), og stilles lunt (26-30 grader) i 3 dage. Hvis det er svært at finde et lunt sted, så sæt glasset i en slukket ovn eller ovenpå køleskabet. Rør i dejen en gang hver dag.

Dag 4
Skrab dejen ned i en skål og tilsæt 200 g mel og 200 g 35 grader varmt vand. Rør det sammen, og lad det stå endnu et døgn i samme temperatur som tidligere.

Dag 5
Surdejen er klar til brug, og opbevares i køleskab indtil den skal anvendes. Rør i den en gang imellem. Fodres med mel og vand hver 5-7 dag. Lad den stå lunt indtil den bobler lystigt. Så kan den sættes på køl igen. Rug giver en mere syrlig surdej end hvedemel. Man kan også fodre med grahamsmel og naturligvis med de gamle kornsorter.

torsdag den 13. december 2012

Struer grovbrød...



Sammen med brødfabrikant C M. Moselund lancerede digteren Johannes Buchholtz i 1935 en gammel bondeopskrift på rugbrød under navnet Ægte Struer Grovbrød. "Træg afføring kendes ikke i de hjem, hvor dette brød daglig nydes"  skrev Buchholtz frimodigt i den første reklametryksag. Brødet blev en succes og blev forhandlet over hele landet. Historien om brødet ligger her. Det er en artikel, jeg i sin tid fandt på internettet, men jeg kan ikke finde den mere. Struer Brødfabrik ophørte med at producere brødet i 1990erne, da fabrikken blev opkøbt af Schulstad.

Dette er et forsøg på at genskabe det berømte Struers Grovbrød. Jeg fik, af en venlig sjæl på Struer Brødfabrik, tilsendt en opskrift, der var justeret til hjemmebrug. Jeg har så tilpasset den til vort behov, og vi har altid dette brød i huset.

Der er lidt forskellige meninger om, hvorvidt brødet var syrligt eller ej, men ønsker man lidt syrlighed i brødet bruges gammeldags kærnemælk, ellers bruges kun vand.

Jeg bruger mel fra Økomølleriet (www.kragegaarden.dk). Det er muligt at vandmængden skal ændres, hvis man bruger andet mel. Vandmængden er afgørende for at dejen hænger sammen og kan formes.

125 g hele rugkerner
2½ dl vand
375 g knækkede rugkerner
5 dl. gammeldags kærnemælk (eller kogende vand, hvis man ikke ønsker syrlighed i brødet)
30 g salt
500 g groft rugmel.

De hele kerner koges i 10-20 min.
De knækkede kerner overhældes med 5 dl. gammeldags kærnemælk. Hvis man ikke vil have syrlighed i brødet, kan man erstatte kærnemælken med kogende vand.
Begge dele henstår natten over.

Salt og de hele kerner æltes med de knækkede kerner.
Derefter æltes rugmelet i. Der skal måske tilsættes lidt mere vand. (Jeg plejer at skulle bruge 1-2 dl. mere)
Dejen skal være som ler, der er lige til at forme. Pas på med at komme for meget vand i, så flyder dejen ud, og er umulig at få styr på.

Dejen bankes godt sammen og rulles ud til en pølse 25-30 cm. lang. Kom koldt vand på hænderne og bordet, så slipper dejen nemmere. (Jeg bruger et par vinyl engangshandsker). Tryk pølsen lidt, så brødet får form som et sønderjysk rugbrød.

Her er dejen formet

Brødet lægges på en plade med bagepapir, og der tændes for ovnen 225°. Brødet hviler indtil temperaturen er nået. Brødet sættes midt i ovnen i ca. 45 min., dernæst dæmpes temperaturen til 200°, og brødet bager videre i ca. 45 minutter. Temperaturen midt i brødet skal op på mindst 95°.

Efterbehandling: Brødet tages ud af ovnen og pakkes i et hårdt opvredet klæde og lægges i plastpose, som pakkes tæt om brødet. Man klapper fugtigheden ind i brødet med passende mellemrum, indtil det er helt koldt. Dette for at gøre skorpen tandvenlig.

Brødet lægges i en ren plastpose, som igen pakkes tæt om brødet, som herefter lagres helst 2 døgn i køleskab. Ved opbevaring i køleskab holder brødet sig i hvert fald i 14 dage.

PS. Brødet har en tendens til at sprække ved bunden. Det skyldes at vanddampen ikke kan komme væk. Hvis man har en perforeret bageplade, kan det løse problemet.

mandag den 19. november 2012

Sylte sous vide...


Der er masser af opskrifter på pulled pork, anderilette osv. lavet sous vide. Mit forsøg med andelår skal justeres lidt. Jeg havde dem i 70 grader vand i 12 timer. Kødet var både mørt og saftigt, men faldt ikke fra benene, som jeg synes de skal. Så næste gang bliver det ved 75 eller 80 grader.

Sylte er hos os en julespise, sæsonen nærmer sig, så jeg har lavet et forsøg. Jeg brugte ½ kg. nakkekam, et lille løg, salt, peber, allehånde, nellike, muskatnød og laurbærblad. Jeg ville have vand og eddike med i posen, men da jeg ikke har en kammervakuumpakker, brugte jeg isterninger. I stedet for at fryse eddiken, brugte jeg eddikepulver (sådan noget man bruger til sushi). Jeg tog 250 g isterninger, svarende til 2½ dl. vand.
Efter 12 timer i 80 grader, var kødet supermørt og suppen kraftig og lige til at bruge. Der endte med 5 dl. væske i posen (kødsaft+vand). Det var lige i overkanten i forhold til kød, så den blev siet,  kogt ind til 3½ dl og tilsat lidt husblas.
Kødet blev skåret i store tern, puttet i forme og og suppen hældt over. Resultatet en super sylte med intens smag, lige klar til rugbrød, sennep og rødbeder.

Man skal være opmærksom på, at der er lidt luft i isterninger, så man skal have noget til at holde posen under vandet i sous vide badet.

Opskriften kommer til at ligne den almindelige opskrift på sylte:
1 kg nakkekam eller skinkekød
1 stort løg (125-150g)
2 tsk. eddikepulver (eller 4 tsk. frosset eddike)
2 tsk. salt,
2-3 stk. laurbærblade,
½ tsk. allehånde,
½ tsk. muskatnød,
½ tsk. hvid peber,
5 blade husblas
400 g isterninger

Det hele vakuumpakkes og henligger i 10-12 timer ved 80 grader. Suppen sies, smages til, husblassen opblødes i kold vand og tilsættes suppen. Kødet skæres i store tern og lægges i forme og suppen hældes over. Køles af i køleskab, og er klar til at spise efter et par timer.

mandag den 12. november 2012

Focaccia...



En af de bedste opskrifter på focaccia jeg har fundet, stammer fra Fausto Oneto, en noget excentrisk kok, som driver Ristorante U Giancu i Ligurien (se: www.ugiancu.it). Det specielle ved denne opskrift er, at der indgår kartofler i dejen. Han anvender også malt i dejen. Malt får encymet amylase aktiveret, som omdannet melets gluten. Har man ikke malt, kan man bruge lidt sukker eller honning som ekstra foder til gæren.

25g gær
1 spsk maltmel (honing eller sukker kan evt. bruges)
100ml mælk
300ml lunken vand
650g (800g) mel (tipo 00 eller anden mel med højt proteinindhold)
1 tsk salt
200g kogte mosede kartofler
100ml oliven olie

Til slut
50 ml olivenolie rystet sammen med 50 ml vand
1 håndfuld havsalt
Evt. krydderier (f. eks. rosmarin)

Rør gæren ud i vand/mælk blandingen, tilsæt maltmel. Kartofler, mel (start med ca. 650g), salt og olivenolie røres i. Dejen må gerne æltes i ca. 10 minutter. Tilsæt mere mel, indtil den slipper hænderne, men den skal ikke være for fast.

Lad dejen hæve 30 minutter et lunt sted under et klæde.

Rul dejen ud til ca. 1 cm. tykkelse, og læg den på en smurt (bagepapir) bageplade eller bradepande.
Lad den hæve igen i 30 minutter et lunt sted under et klæde.

Pres fingerspidserne ned i dejen, så der kommer en masse fordybninger i dejen.
Lad en hæve igen i 30 minutter.
Varm ovnen op til 200°.

Sjask gavmildt olie/vand blandingen ud over dejen, drys med salt + evt. krydderier.

Bages i 20-25 minutter.


tirsdag den 30. oktober 2012

Køkkenskriverier...

Køkkenskriverierne er småartikler skrevet til lokalavisen fra 2008 og et par år frem.
Flere opskrifter vil man genkende fra Brdr. Prices programmer, men de er skrevet før duoen slog igennem som TVkokke, så de er ikke lån derfra. Derimod er der lån fra mange andre, og det vil fremgå af teksten, når jeg har kunnet huske kilden.


April 2008
Krydret svinekam
Lam
Carpaccio

Maj 2008
Nye kartofter

Juni 2008
Salt citron
Hyldeblomst
Tomatessens

Juli 2008
Grillet Laks
Agurketid
Porchetta
Köfte

August 2008
Syltede agurker

September 2008
Rødbedecarpaccio

Oktober 2008
Jordskoksuppe
Shephards pie
Hokkaidosuppe

December 2008
Juleand

Marts 2009
Kylling i vin

Maj 2009
Hveder (og burgerboller)
Saltimboca
Ramsløg

Juni 2009
Sprængt ribbensteg
Svampe i vinblade

Juli 2009
Fiskefrikadeller

August 2009
Verdens bedste tomatsauce

Februar 2011
Blodappelsin
Fastelanvsboller

Marts 2011
Skippelabskovs
Chokoladeganache

November 2011
Sylte

mandag den 29. oktober 2012

Første forsøg...

Så lykkedes det at få lavet linket til hjemmesiden fra Googles blogværktøj, og så skal der vel skrives lidt på bloggen, bare for et syns skyld.
Hvorfor dette tåbelige navn?
Tja, alle de andre jeg kunne komme på, var taget. Egentlig havde jeg tænkt mig "Ædespalten" som en hyldest det forlængst hedengangne radioprogram "Holdningsløse Tidende", men også dette var optaget.
"Ædespalten" ved maître d'hôtel Ejner Sørensen, Afholdshotellet, også kaldet (udtalt på smukt fransk): l'hôtel sans sprut, var en parodi på Ejler Jørgensen, som var en kendt gastronom. Der serveredes bl.a. "un million de boeuf" (millionbøf: Hos Deres bøfhandler køber de en million bøffer - husk at tælle dem!").
De var skrevet af Leif Panduro m.fl., og fremført af Ulf Pilgaard, Bent Schjærff og Lotte Tarp.